CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DA CARNE BOVINA MATURADA PROVENIENTE DO MÚSCULO SEMISPINALIS THORACIS

Objetivou-se avaliar os efeitos das tecnicas de maturacao a vacuo e a seco nas caracteristicas de qualidade da carne bovina proveniente do musculo dianteiro semispinales thoracis de animais Nelore. Foram processados 40 cortes, com peso apos toalete de aproximadamente 2000g. Foram avaliados rendimentos, forca de cisalhamento, cor (L a * b * C e H°), capacidade de retencao de agua, perda de peso por coccao, pH, coliformes totais e termotolerantes, teores de  proteina, gordura, massa seca e residuo mineral fixo. Nao foram verificadas diferencas (P>0,05) para a forca de cisalhamento, perda de peso por coccao, pH, parâmetros microbiologicos e bromatologicos,  com o decorrer dos 28 dias de maturacao, para ambas as tecnicas. Na carne maturada a vacuo foram observados (P<0,05) aumento no croma e diminuicao na capacidade de retencao de agua. A carne maturada a vacuo apresentou os maiores rendimentos totais (P<0,05). A carne maturada a seco apresentou maior capacidade de retencao de agua e menor perda de peso por coccao, em comparacao a carne maturada a vacuo. A maturacao a seco por 21 dias proporcionou estabilidade da cor sem alteracoes nos parâmetros fisico-quimicos e reducao na forca de cisalhamento da carne. A maturacao a vacuo por 28 dias proporcionou reducao da forca de cisalhamento da carne proveniente do musculo semispinalis thoracis .