The Cooking and Processing Properties of Hydroxypropylated Wheat Starch

小麦とトウモロコシの澱粉から,アセチル化とヒドロキシプロピル化リン酸ジスターチを調製した.各澱粉は無水酢酸とオキシ塩化リンを用いてアセチル化と架橋形成による修飾を二重に行い,同様に,プロピレンオキサイドとオキシ塩化リンを用いてヒドロキシプロピル化と架橋形成による修飾を二重に行った.これらの糊とゲルの特性を比較し,市販のヒドロキシプロピル化した各種澱粉について,調理・加工適性を検討した. 架橋澱粉の特徴は,澱粉粒の膨潤を制限し,高温長時間の加熱や高速攪拌に対する安定性,酸・アルカリ中での安定性などを示す.このように天然澱粉の膨潤性を改良することによりレオロジー的諸性質やテクスチャーが改善されて食品粘度安定剤として用いられる.また,ヒドロキシプロピル澱粉は糊の粘度安定性,保水性,透明性やフィルム形成性の向上,さらに低温貯蔵安定性や凍結・解凍安定性が高いなどの特性をもっている. ヒドロキシプロピル小麦澱粉(MSO.15)は,小麦澱粉に比べて糊化温度が低く,透明性のすぐれた高粘度の糊が得られる.凍結・解凍の安定性についてみると,ヒドロキシプロピル小麦澱粉の10%水溶液ゲルは,市販のヒドロキシプロピルワキシーコーン澱粉よりも離水が少なく,ヒドロキシプロピルタピオカ澱粉に次いで安定性が大であった.