油炸acaraje对粗棕榈油类胡萝卜素组成及抗氧化活性的影响

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2017-06-09 DOI:10.5380/CEP.V34I2.53184

Luciana Conceição Argôlo Correia, S. Feitosa, Débora Bahia de Matos, Deusdélia Teixeira de Almeida

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摘要

本研究的目的是评价油炸acaraje对类胡萝卜素和粗棕榈油(OPB)抗氧化活性的影响。在OPB中进行油炸试验，分别在0、5、10、15、20和25 h采集样品，测定类胡萝卜素、颜色和抗氧化活性。油炸25 h后，初始油中类胡萝卜素含量为584.86 mg g -1，还原率为96.3%，a-和全反式b-胡萝卜素降解率分别为96.3%和96.9%，形成降解产物并失去橙色。DPPH法和ABTS法的抗氧化活性分别从52.78降至16.63%和28.06降至2.48%。结果表明，粗棕榈油中存在的类胡萝卜素在油炸后的最初几个小时内会降解，用用过的油炸油替代油炸介质的做法加重了抗氧化活性的抑制

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EFEITO DA FRITURA DE ACARAJÉ NA COMPOSIÇÃO DE CAROTENOIDES E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE ÓLEO DE PALMA BRUTO

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da fritura de acaraje nos carotenoides e na atividade antioxidante de oleo de palma bruto (OPB). Foi realizado experimento de fritura de acaraje em OPB, sendo retiradas amostras nos tempos 0, 5, 10, 15, 20 e 25 horas e submetidas a determinacao de carotenoides, cor e atividade antioxidante. O oleo inicial apresentou 584,86 mg g -1 de carotenoides reduzindo 96,3% apos 25 h de fritura, com decaimento de 96,3% e 96,9% de a- e all- trans -b-caroteno, respectivamente, formacao de produtos de degradacao e perda da cor alaranjada. A atividade antioxidante reduziu de 52,78 para 16,63% e de 28,06 para 2,48% pelos metodos DPPH e ABTS. Conclui-se que os carotenoides presentes no oleo de palma bruto degradam-se nas primeiras horas de fritura e que a pratica de reposicao do meio de fritura com oleo usado acentua a inibicao da atividade antioxidante

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