Pengaruh Perendaman Asam Nitrat pada Pemrosesan Nasi Instan untuk Menurunkan Indeks Glikemik

Abstrak. Nasi merupakan makanan utama bagi kebanyakan orang di Indonesia. Memasak nasi membutuhkan waktu sekitar 40-50 menit. Nasi instan merupakan solusi untuk menanak nasi dalam waktu yang relatif singkat melalui proses precooking dan pengeringan. Tujuan penelitian ini adalah membuat nasi instan dengan indeks glikemik rendah agar dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus. Cara pembuatan nasi instan ini adalah dengan cara merendam - memasak - membekukan - mengeringkannya. Beras direndam menggunakan larutan Na-sitrat 2 - 7% pada suhu 50°C, selama 2 jam. Perbandingan beras dengan larutan perendaman adalah 1: 2. Nasi yang sudah dimasak dibekukan di dalam freezer pada suhu -4°C selama 24 jam. Beras yang telah dicairkan dengan proses thawing menggunakan air hangat pada suhu 60°C. Beras kemudian dipanaskan pada suhu 70°C selama 4-5 jam. Nasi instan siap diseduh (dihidrasi kembali) menggunakan air mendidih. Waktu rehidrasi beras instan mencapai 5,49 menit. Hasil pengujian indeks glikemik menunjukkan nilai indeks glikemik instan sebesar 51,69 dengan kandungan nutrisi yang tidak berubah secara signifikan seperti beras asli. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembuatan nasi instan dengan perendaman-masak beku-kering dapat menurunkan indeks glikemik. Abstract. Rice is the main food for most people in Indonesia. Cooking rice takes about 40-50 minutes. Instant rice is a solution for cooking rice in a relatively short time through a process of precooking and drying. The purpose of this study is to make instant rice with a low glycemic index so that it can be consumed by people with diabetes mellitus. The method used in making this instant rice is soak - cook - freeze - dry it. The rice is soaked using 2 - 7% Na-citrate solution at 50°C, for 2 hours. The ratio of rice with a soaking solution is 1: 2. Rice is needed up to pH 7 then accepted using ricecookerz. Cooked rice is frozen in the freezer at -4°C for 24 hours. Rice which has been liquefied by thawing process uses warm water at 60°C. Rice is then heated at 70°C for 4-5 hours. Instant rice is ready to be brewed (rehydrated) using boiling water. Instant rice rehydration time reaches 5.49 minutes. The glycemic index test results showed an instant glycemic index value of 51.69 with a nutrient content that did not change significantly like the original rice. The results show that making instant rice vy soaking-cookingfreezing -drying can reduce the glycemic index. Keywords: quick cooking rice, rehydration time, glycemic index