蒸煮及其他处理对对虾体内残留曲酸的影响。

Journal of The Food Hygienic Society of Japan (shokuhin Eiseigaku Zasshi) Pub Date : 2000-01-01 DOI:10.3358/SHOKUEISHI.41.122

Kyoko Sato, S. Sakamoto, T. Maitani, Takashi Yamada

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摘要

已有报告指出，在食品中使用抗酸化剂时，可能导致食品残留量的因素包括浸泡时间、清洗、保存等。关于煮沸等的影响，使用带壳的甜虾进行了研究。其结果认为，通过冷冻、解冻的操作，虾壳及虾身中的磷酸减少，随着解冻时水分的流出而溶出。连壳一起清洗时，体内的磷酸含量与不清洗时相同，可以认为清洗不会溶出。冷藏与冷冻相比，体内的残留量较多，而且煮沸后外壳及体内的抗氧化酸的8 ~ 9成会溶出。

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Effect of Cooking and Other Treatments on Residual Kojic Acid in Shrimps.

既存添加物のコウジ酸が甲状腺腫瘍を引き起こすことが報告されている. そこで, コウジ酸製剤を食品に使用した場合の残存量に寄与すると考えられる種々の要因, 浸漬時間, 洗浄, 保存, 煮沸等の影響について, 殻付きの甘エビを用いて検討した. その結果, 冷凍, 解凍の操作により, 殻及び身中のコウジ酸は減少し解凍時の水分の流出とともに溶出するものと考えられた. また, 殻ごと洗浄した場合は, 身中のコウジ酸含量は洗浄しない場合と変わらず, 洗浄では溶出しないと考えられた. 冷蔵では, 冷凍に比べ, 身中の残存量が多かった. 更に, 煮沸により, 殻及び身中のコウジ酸の8～9割が溶出すると考えられた.

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Journal of The Food Hygienic Society of Japan (shokuhin Eiseigaku Zasshi)

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