可可豆发酵的古老影响(可可可可)对于可可粉的物理、化学和有机性质

Journal of Production Agriculture Pub Date : 2021-04-30 DOI:10.21776/UB.JPA.2021.009.02.7

Addion Nizori, Oline Yatinko Tanjung, U. Ulyarti, Arzita Arzita, L. Lavlinesia, B. Ichwan

{"title":"可可豆发酵的古老影响(可可可可)对于可可粉的物理、化学和有机性质","authors":"Addion Nizori, Oline Yatinko Tanjung, U. Ulyarti, Arzita Arzita, L. Lavlinesia, B. Ichwan","doi":"10.21776/UB.JPA.2021.009.02.7","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Proses fermentasi biji kakao merupakan prasyarat untuk menghasilkan prekursor rasa dan aroma kakao yang kuat yang dapat meningkatkan kualitas coklat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lama fermentasi biji kakao 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari berturut-turut dengan 3 kali ulangan. Dari perlakuan lama fermentasi biji kakao yang dilakukan didapat hasil produk kakao terbaik dan juga memenuhi standar mutu adalah bubuk kakao dengan lama fermentasi 6 hari dengan nilai kadar air 5,7%, kadar asam 5.07, nilai aktivitas antioksidan 66.5% dan warna dark moderate orange.","PeriodicalId":16889,"journal":{"name":"Journal of Production Agriculture","volume":"13 1","pages":"129-138"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2021-04-30","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"3","resultStr":"{\"title\":\"PENGARUH LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK KAKAO\",\"authors\":\"Addion Nizori, Oline Yatinko Tanjung, U. Ulyarti, Arzita Arzita, L. Lavlinesia, B. Ichwan\",\"doi\":\"10.21776/UB.JPA.2021.009.02.7\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Proses fermentasi biji kakao merupakan prasyarat untuk menghasilkan prekursor rasa dan aroma kakao yang kuat yang dapat meningkatkan kualitas coklat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lama fermentasi biji kakao 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari berturut-turut dengan 3 kali ulangan. Dari perlakuan lama fermentasi biji kakao yang dilakukan didapat hasil produk kakao terbaik dan juga memenuhi standar mutu adalah bubuk kakao dengan lama fermentasi 6 hari dengan nilai kadar air 5,7%, kadar asam 5.07, nilai aktivitas antioksidan 66.5% dan warna dark moderate orange.\",\"PeriodicalId\":16889,\"journal\":{\"name\":\"Journal of Production Agriculture\",\"volume\":\"13 1\",\"pages\":\"129-138\"},\"PeriodicalIF\":0.0000,\"publicationDate\":\"2021-04-30\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"3\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Journal of Production Agriculture\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.21776/UB.JPA.2021.009.02.7\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"\",\"JCRName\":\"\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of Production Agriculture","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.21776/UB.JPA.2021.009.02.7","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 3

摘要

可可豆发酵过程是产生强大可可豆口味和香味的先决条件，可以提高可可豆的生产质量。本研究旨在确定发酵对可可粉的物理、化学和有机性质的长期影响。本研究采用完全随机设计(物质)，将可可豆连续发酵2天、4天、6天、8天和10天，共3次重复。可可豆发酵的长期治疗包括可可豆发酵时间为5.7%，酸性为5.07，抗氧化剂活性值为66.5%，淡淡橘色。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

查看原文本刊更多论文

PENGARUH LAMA FERMENTASI BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK KAKAO

Proses fermentasi biji kakao merupakan prasyarat untuk menghasilkan prekursor rasa dan aroma kakao yang kuat yang dapat meningkatkan kualitas coklat yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik bubuk kakao yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan lama fermentasi biji kakao 2 hari, 4 hari, 6 hari, 8 hari dan 10 hari berturut-turut dengan 3 kali ulangan. Dari perlakuan lama fermentasi biji kakao yang dilakukan didapat hasil produk kakao terbaik dan juga memenuhi standar mutu adalah bubuk kakao dengan lama fermentasi 6 hari dengan nilai kadar air 5,7%, kadar asam 5.07, nilai aktivitas antioksidan 66.5% dan warna dark moderate orange.

求助全文

通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。去求助

来源期刊

Journal of Production Agriculture

自引率

0.00%

发文量