Effects of L-Ascorbic Acid and Sodium D-Isoascorbate on Breadmaking in a Domestic Breadmaking Apparatus

L一アスコルビン酸(L-AsA)の異性体であるエリスロビン酸ナトリウム(D-AsA-Na)を用い,製パンの品質改良剤としての効果を検討するとともに,これらの添加物の小麦粉ドウおよび澱粉に対する影響を検討し,次の結果を得た. 1) AsAオキシダーゼを含む中性緩衝液中の30分の反応で,D-AsAは約50%,レAsAは約90%酸化された. 2) L型,D型のAsA(100 ppm)を製パン材料に添加後の製パン中のドウに残存する添加物量は30分のミキシングで,D-AsAは約10%, L-AsAでは約4%であった. 3) D-AsA-Na 20 ppmの添加により焼成後のパンの比容積は,無添加のコントロールに比べ明らかな増大効果がみられたが,その添加量が多くても少なくても減少した. 4) 混捏中のドウの物性をファリノグラフィーにより調べるとD-AsA-Naの添加によりD-AsA,コントロールに比べ安定性も長く,良好な結果が得られた.また,ドウの構造変化をSEMによって調べたところ,繊維状の部分も認められL-AsAとコントロールの中間的な変化を示した.ドウ中の澱粉の糊化ピーク温度は81℃ となり,L-AsAとコントロールのほぼ中間的な値を示した. 以上の結果,D-AsA-Naの添加によりグルテン分子中のSH基がおだやかに酸化され, SS架橋結合を形成し,グルテンの澱粉粒の包み込みに変化がおこりLンAsAとコントロールのほぼ中間的な挙動をしたと考えられる.