Über die Biogenese von Aromastoffen bei Pflanzen und Früchten

SummaryUnripened bananas contain C2–C15-fatty acids as free acids, whereas ripened bananas contain, C2–C6-fattyacids mainly as acyl-components of esters. Palmitic-, linolic- and linolenie-acid firmly increase in concentration sharply before reaching the respiratory climacteric rise, but decrease in the maximum formation of aroma substances. C16- and C18-fatty acids are almost exclusively present as glycerides in ripened bananas of the species “Gros Michel”, whereas in apples of the species “Jonathan” these fatty acids are distributed over the fractions glycerides + waxes, galacto-lipids and phospholipids + sulfolipids.ZusammenfassungUnreife Bananen enthalten C2–C15-Fettsäuren als freie Säuren, reife jedoch C2–C6-Fettsäuren, hauptsächlich als Acylkomponenten von Estern. Palmitin-, Linol- und Linolensäure nehmen in der Konzentration kurz vor Erreichen des klimakterischen Atmungsmaximums stark zu, im Maximum der Bildung von Aromastoffen wieder ab. C16- und C18-Fettsäuren liegen bei reifen Bananen der Sorte Gros Michel fast ausschließlich als Glyceride vor, im Gegensatz zu Äpfeln der Sorte Jonathan, bei der diese Fettsäuren über die Fraktionen Glyceride + Wachse, Galaktolipide und Phospholipide + Sulfolipide verteilt sind.