SO-binding potential of different grape varieties

В статье рассматривается вопрос о возможности снижения SO-нагрузки в процессе производства вин на основе SO-связывающего потенциала винограда при определении эффективных параметров сульфитации. Вносимый в сусло/вино диоксид серы теряет технологическую значимость, образуя устойчивые соединения с ацетальдегидом и кетокислотами. В винограде эти компоненты образуются в результате гликолиза и клеточного дыхания. Проанализировано содержание ацетальдегида, кетокислот и SO-связывающая способность сусла (по показателю КС) винограда белых и красных сортов, произрастающих в разных районах Крыма. Показатель КСпоказывает количество диоксида серы, обеспечивающее массовую концентрацию его свободной формы в сусле 20 мг/дм. Установлено, что в винограде красных сортов в сравнении с белым виноградом содержится значимо (a< 0,05) больше пировиноградной (в 2,2 раза) и a-кетоглутаровой (1,3 раза) кислот, альдегидов (1,2 раза). Наименьшей концентрацией пировиноградной кислоты среди белых сортов отличался виноград Алиготе, красных - Эким кара; наибольшей концентрацией a-кетоглутаровой кислоты - Кокур белый и Эким кара. Значимой межсортовой дисперсии массовой концентрации альдегидов в условиях опыта не установлено. Выявлена взаимосвязь массовой концентрации альдегидов и сахаров в винограде, которая адекватно (R=0,79, при a< 0,00001) описывается уравнением второго порядка. Зависимости SO-связывающей способности сусла от цвета ягод не выявлено: наименьшая величина КС(79-92 мг/дм) отмечена у винограда крымских автохтонных сортов Кефесия и Эким кара. По полученным результатам работы поставлены задачи для дальнейших исследований в данном направлении. The article discusses the possibility of reducing SO load in the process of wine production based on the SO-binding potential of grapes when determining the effective parameters of sulphiting. Sulphur dioxide introduced into the must/wine loses its technological significance, forming stable compounds with acetaldehyde and keto acids. In grapes these components are formed as a result of glycolysis and cell respiration. The content of acetaldehyde, keto acids, and the SO-binding capacity of the must (according to KC indicator) of white and red grape varieties growing in different regions of Crimea was analyzed. Indicator KC shows the amount of sulphur dioxide, providing a mass concentration of its free form in the must 20 mg/dm. It was established that red grape varieties, in comparison with white grapes, consisted of considerably (a< 0,05) more pyruvic (2.2 times) and a-ketoglutaric (1.3 times) acids, aldehydes (1.2 times). The lowest concentration of pyruvic acid among white varieties was observed in ‘Aligote’ grapes, among red varieties - in ‘Ekim Kara’; the highest concentration of a-ketoglutaric acid was noted in ‘Kokur Belyi’ and ‘Ekim Kara’. Significant intervarietal dispersion of mass concentration of aldehydes in the conditions of experiment was not observed. The relationship between mass concentration of aldehydes and sugars in grapes was revealed and adequately (R=0,79, at a< 0,00001) described by a second order equation. No dependence of the SO-binding ability of the must on the color of berries was revealed: the smallest value of KC(79-92 mg/dm) was noted in grapes of local Crimean varieties ‘Kefesiya’ and ‘Ekim Kara’. Tasks for further research in this direction were set basing on the results obtained.