Stability of Dietary Phenolics and Antioxidant Properties of Vegetables Depends on Cooking Methodology

Amac: Bu calismanin amaci; bol suda, az suda, buharli pisiricide, duduklu tencerede, mikrodalgada ve yagda kizartma olmak uzere alti farkli pisirme yonteminin, kabak, patlican ve patatesteki toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite degerleri uzerindeki etkisini arastirmakti. Yontemler: Cig ve pismis sebzelerde toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite analizleri, UV-VIS spektrofotometre kullanilarak yapilmistir. Bulgular: Cig sebzelerde, kuru madde agirlik uzerinden hesaplanmis toplam fenolik madde (TFM) icerikleri 173.09-912.64 mg/100 g (gallik asit esdegeri, GAE) olarak bulunurken, toplam antioksidan aktiviteleri (TAA) 3.12-51.20 μmol/100 g (trolox esdegeri, TE) olarak saptanmistir. En az kayip buharli pisirici ile gorulurken, en fazla kayip kizartma ve bol suda pisirmede gozlenmistir. Sonuclar: Arastirmadan elde edilen verilere gore, butun sebzelerde tum pisirme yontemleri, genel olarak sebzelerin toplam fenolik madde ve toplam antioksidan aktivitelerini dusurmustur (p<0.0001). Ancak, bol suda pisirme ve kizartma disinda uygulanan diger pisirme yontemlerinin, sebzedeki fenolik bilesikleri buyuk olcude korudugu saptanmistir. Anahtar sozcukler: Sebzeler, pisirme yontemleri, toplam fenolik madde, toplam antioksidan aktivitesi ABS TRACT Stability of dietary phenolics and antioxidant properties of vegetables depends on cooking methodology