PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TALAS BENENG DAN MOCAF TERHADAP KARATERISTIK FISIKOKIMIA MI KERING

beneng dan mocaf merupakan pangan local yang dapat dimanfaatkan untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan mi kering. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh subtitusi tepung terigu menggunakan tepung talas beneng dan mocaf terhadap sifat fisikokimia produk mi kering. Penelitian dilaksanakan dengan menentukan formulasi tepung komposit, yakni formula FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, dan F6, selanjutnya pengujian sifat fisikokimia dari mi kering yang dihasilkan. Kadar air mi kering memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI) yakni 4,65-7,15%, kadar serat kasar meningkat dengan penambahan tepung mocaf maupun tepung talas beneng mencapai 3,16%, namun kadar protein lebih rendah dari ABSTRACT Beneng taro flour and modified cassava flour were used for subtitution wheat flour in making of dried noodles. The purpose of this study was to determine the effect of wheat flour substitution using taro beneng flour and mocaf on the physicochemical properties of dried noodle products. The research was carried out by determining formulation of the composite flour, namely the formula FM1, FM2, FM3, FM4, FM5, and F6, then testing the physicochemical properties of the resulting dry noodles. The water content of dryied noodles meets the SNI standard, 4.65-7.15%, the crude fiber content increases with the addition of mocaf flour and taro beneng flour reach 3.16%, but the protein content is lower than dried noodles made from wheat flour. However, the organoleptic quality standards have met the SNI for dry noodles.