Matière grasse laitière dans les fromages affinés : Effets de sa composition, de sa structure et des autres constituants de la matrice sur sa digestion et conséquences métaboliques

La matiere grasse laitiere est tres largement consommee sous forme de fromages. Ce sont donc des vecteurs majeurs a considerer d'un point de vue nutritionnel. Les matrices fromageres sont des systemes dynamiques, en perpetuelle evolution sous l'effet de mecanismes physiques et biochimiques. Les procedes technologiques mis en oeuvre au cours de la transformation du lait en fromages peuvent conduire a une alteration de la structure des globules gras et a une modification de la composition de leur surface qui dirige la structure des gels formes. La consommation de fromage n'a pas ete correlee avec le risque de maladies cardiovasculaires. Au-dela de la concentration en matiere grasse et de la composition en acides gras, les autres constituants des fromages tels que le calcium, les proteines, les ferments et les phospholipides devraient etre consideres pour expliquer les proprietes nutritionnelles de la matiere grasse laitiere. Cette notion d'« effet matrice » necessite des investigations scientifiques complementaires, via des etudes d'intervention humaine, pour elucider les mecanismes impliques.