香蕉粉:生产、理化、工艺及功能表征

IF 0.4 Q4 NUTRITION & DIETETICS

Revista Espanola de Nutricion Humana y Dietetica Pub Date : 2022-12-21 DOI:10.14306/renhyd.27.1.1732

Nancy Mariela Toconás, Fernando Josué Villalva, Jaqueline Noemí Sajama, Ana Paula Olivares La Madrid, A. Ramón, Jimena Cecilia Alcocer, Enzo Goncalvez de Oliveira, M. Armada

{"title":"香蕉粉:生产、理化、工艺及功能表征","authors":"Nancy Mariela Toconás, Fernando Josué Villalva, Jaqueline Noemí Sajama, Ana Paula Olivares La Madrid, A. Ramón, Jimena Cecilia Alcocer, Enzo Goncalvez de Oliveira, M. Armada","doi":"10.14306/renhyd.27.1.1732","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Introducción: La banana es una fruta tipo climatérica fuente de nutrientes, que puede ser utilizada para la obtención de subproductos, entre ellos, harinas y féculas. El objetivo fue producir harina de banana a partir de dos estadios de maduración y analizar sus características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales.\nMetodología: Se trabajó con bananas (Musa Cavendish var. nanica) en estadio I (verde; BVI) y IV (madura; BMIV). Las muestras se deshidrataron a 40°C durante 7 h (BVI) y 70 h (BMIV). En la fruta y en las harinas se estudiaron parámetros morfológicos, físicos (pH, acidez titulable y sólidos solubles), químicos (humedad, carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas), tecnológicos índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y funcionales fenoles totales (FT), flavonoides y capacidad antioxidante (CA).\nResultados: Para BVI y BMIV se encontró una longitud de 20.83 y 21.3cm, grosor de cáscara 4 y 3mm, pH 5.3 y 4.8, acidez titulable 0.3 y 0.5%, sólidos solubles 1.2 y 9.6°Brix, humedad 63.0 y 75.8%, carbohidratos 33.3 y 20.4, proteínas 1.5 y 1.5 y grasas 1.3 y 1.1g/100g y FT 281.0 y 551.0 mgEAG/100g, flavonoides 65.4 y 168.5 mgEC/100g y CA 8.2 y 9.4% respectivamente. Para las harinas BVI y BMIV se obtuvo: IAA 2.6 y 3.2g/g, ISA 2.5 y 15.2% y PH 2.7 y 3.7g/g, pH 5.8 y 6.2, aw 0.5 y 0.4, humedad 10.7 y 13.0%, carbohidratos y proteínas 81.8 y 77.1 y 4.5 y 4.0 g/100g, FT 4078.2 y 3437.5 mgEAG/100g, flavonoides 333.6 y 634.1 mgEC/100g y CA 84.7 y 13.0% respectivamente.\nConclusión: Fue factible producir y caracterizar harina de banana de dos estadios de maduración con parámetros nutricionales, tecnológicos y funcionales destacables lo cual permitiría su incorporación como ingrediente en la formulación de productos alimenticios.\nFinanciación: Este trabajo fue apoyado por subvenciones del proyecto CIUNSa Tipo N° A 2362/0 “Formulación, evaluación y aplicación de alimentos con características saludables, para la prevención y/o tratamiento de enfermedades no transmisibles”.","PeriodicalId":46581,"journal":{"name":"Revista Espanola de Nutricion Humana y Dietetica","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.4000,"publicationDate":"2022-12-21","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"Harina de banana: producción, caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional\",\"authors\":\"Nancy Mariela Toconás, Fernando Josué Villalva, Jaqueline Noemí Sajama, Ana Paula Olivares La Madrid, A. 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摘要

简介:香蕉是一种更变型水果，是一种营养来源，可用于生产面粉和淀粉等副产品。本研究的目的是通过两个成熟阶段生产香蕉粉，并分析其理化、工艺和功能特性。方法:对香蕉(Musa Cavendish var. nanica)进行I期(绿色;BVI)和IV(成熟;BMIV)。样品在40℃下脱水7 h (BVI)和70 h (BMIV)。水果和在物理研究了形态学参数,营养粉(酸碱度,酸性titulable以及可溶性固体)、化学(水分、碳水化合物,蛋白质,脂肪和骨灰)技术,吸收的水(aai)指数,指数在水中的溶解性肿胀(ISA),权力(pH)和总酚(福林)、能力黄铜类化合物和抗氧化剂(CA)。结果:英属维尔京群岛BMIV发现自己20.83长度和21.3cm 4厚壳,3mm,酸碱度5.3和4.8、酸性titulable 0.3和0.5%,可溶性固体1.2,°Brix 63.0水分和75.8%、韦和段碳水化合物,蛋白质1.5和1.5和脂肪1.3 1.1g / 100g和福林281.0 551.0 mgEAG / 100g,黄铜类化合物65.4 168.5 mgEC CA / 100g和分别为8.2和9.4%。为英属维尔京群岛营养粉和BMIV收到:aai计划2.6 3.2g / 2.5 g,艾达15.2%和PH酸碱度2.7和3.7g / g、5.8和6.2,噢0.5和0.4%,10.7水分和13.0%,碳水化合物和蛋白质81.8和77.1 4.5和4.0 g / 100g,福林4078.2 3437.5 mgEAG / 100g,黄铜类化合物333.6 634.1 mgEC / 100g和CA 84.7分别为13.0%。结论:香蕉粉的生产和表征具有显著的营养、工艺和功能参数，可作为食品配方的配料。资助:这项工作得到了CIUNSa项目A 2362/0型“为预防和/或治疗非传染性疾病而制定、评估和应用健康食品”的资助。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

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Harina de banana: producción, caracterización fisicoquímica, tecnológica y funcional

Introducción: La banana es una fruta tipo climatérica fuente de nutrientes, que puede ser utilizada para la obtención de subproductos, entre ellos, harinas y féculas. El objetivo fue producir harina de banana a partir de dos estadios de maduración y analizar sus características fisicoquímicas, tecnológicas y funcionales. Metodología: Se trabajó con bananas (Musa Cavendish var. nanica) en estadio I (verde; BVI) y IV (madura; BMIV). Las muestras se deshidrataron a 40°C durante 7 h (BVI) y 70 h (BMIV). En la fruta y en las harinas se estudiaron parámetros morfológicos, físicos (pH, acidez titulable y sólidos solubles), químicos (humedad, carbohidratos, proteínas, grasas y cenizas), tecnológicos índice de absorción de agua (IAA), índice de solubilidad en agua (ISA), poder de hinchamiento (PH) y funcionales fenoles totales (FT), flavonoides y capacidad antioxidante (CA). Resultados: Para BVI y BMIV se encontró una longitud de 20.83 y 21.3cm, grosor de cáscara 4 y 3mm, pH 5.3 y 4.8, acidez titulable 0.3 y 0.5%, sólidos solubles 1.2 y 9.6°Brix, humedad 63.0 y 75.8%, carbohidratos 33.3 y 20.4, proteínas 1.5 y 1.5 y grasas 1.3 y 1.1g/100g y FT 281.0 y 551.0 mgEAG/100g, flavonoides 65.4 y 168.5 mgEC/100g y CA 8.2 y 9.4% respectivamente. Para las harinas BVI y BMIV se obtuvo: IAA 2.6 y 3.2g/g, ISA 2.5 y 15.2% y PH 2.7 y 3.7g/g, pH 5.8 y 6.2, aw 0.5 y 0.4, humedad 10.7 y 13.0%, carbohidratos y proteínas 81.8 y 77.1 y 4.5 y 4.0 g/100g, FT 4078.2 y 3437.5 mgEAG/100g, flavonoides 333.6 y 634.1 mgEC/100g y CA 84.7 y 13.0% respectivamente. Conclusión: Fue factible producir y caracterizar harina de banana de dos estadios de maduración con parámetros nutricionales, tecnológicos y funcionales destacables lo cual permitiría su incorporación como ingrediente en la formulación de productos alimenticios. Financiación: Este trabajo fue apoyado por subvenciones del proyecto CIUNSa Tipo N° A 2362/0 “Formulación, evaluación y aplicación de alimentos con características saludables, para la prevención y/o tratamiento de enfermedades no transmisibles”.

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期刊介绍： Spanish Journal of Human Nutrition and Dietetics (REVISTA ESPAÑOLA DE NUTRICIÓN HUMANA Y DIETÉTICA) is the official scientific journal of the Spanish Association of Dieticians and Nutritionists (Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas-AEDN). It has as its main objective to be the leading journal in the field of human nutrition and dietetics. It publishes scientific articles that have been reviewed anonymously by experts on the subject (peer-review). The three-monthly Journal publishes research and review articles on clinical and hospital nutrition, applied dietetics and diet therapy, community and public health nutrition, basic and applied nutrition, food and health education, group, social and commercial catering, culinary and gastronomy technology, food science, toxicology and food safety, food culture, sociology and anthropology of eating, humanitarian cooperation, in fact, in all areas of human nutrition and dietetics.