Wykorzystanie fagów litycznych do ograniczania liczby pałeczek Salmonella w roślinnej matrycy żywnościowej

Celem przeprowadzonych badań była izolacja bakteriofagów ze ścieków komunalnych oraz określenie skuteczności ich stosowania jako środka eliminacji wybranych serowarów bakterii z rodzaju Salmonella z żywności minimalnie przetworzonej. Roślinną matrycę żywnościową stanowiły kiełki rzodkiewki. Wyizolowano cztery bakteriofagi specyficzne wobec bakterii z rodzaju Salmonella. Określono ich aktywność lityczną, morfologię z zastosowaniem transmisyjnej mikroskopii elektronowej (TEM) oraz tolerancję na wybrane czynniki środowiskowe (temperaturę oraz pH). Przygotowany koktajl fagowy zaaplikowano przy użyci metod natrysku oraz wkładki absorpcyjnej do kiełków rzodkiewki wcześniej zainfekowanych bakteriami z rodzaju Salmonella. Wszystkie wyizolowane fagi skutecznie skróciły fazę logarytmicznego wzrostu badanych szczepów. Bakteriofagi charakteryzowały się złożoną budową. Na podstawie analizy morfologicznej zostały sklasyfikowane do rzędu Caudovirales. Wrażliwość fagów na czynniki środowiskowe jest cechą indywidualną, a przy projektowaniu preparatu bakteriofagowego należy dobierać fagi o stabilnych cechach i szerokim zakresie tolerancji na czynniki zewnętrzne. Wykazano, że temperatura silniej oddziaływała na zahamowanie aktywności litycznej badanych fagów aniżeli kwasowość czynna środowiska. Najwyższą redukcję liczby pałeczek Salmonella, na poziomie 99 % w porównaniu z próbkami kontrolnymi, uzyskano po zastosowaniu wkładki absorpcyjnej zawierającej koktajl fagowy. Przeprowadzone badania potwierdzają skuteczność fagów w zapewnianiu bezpieczeństwa mikrobiologicznego żywności minimalnie przetworzonej. Pomimo braku unijnych przepisów prawnych dotyczących preparatów bazujących na bakteriofagach litycznych, w przyszłości mogą one stać się jedną z biologicznych metod zwiększających bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności o minimalnym stopniu przetworzenia. Będą mogły być również środkiem dezynfekującym przeznaczonym do czyszczenia sprzętu produkcyjnego.