Impact de la fermentation sur l’immunoréactivité et l’allergénicité du gluten

Prérequis/Contexte

L’allergie au blé est l’une des allergies alimentaires les plus courantes, principalement liée aux protéines du gluten. Ces allergènes peuvent être modifiés lors de la transformation des aliments. La fermentation est une étape clé du processus de panification impliquant l’action de différents micro-organismes pouvant modifier les propriétés physico-chimiques du gluten.

Objectifs

L’objectif de cette étude est d’évaluer l’impact de plusieurs types de fermentation sur les caractéristiques physico-chimiques, ainsi que sur l’immunoréactivité et l’allergénicité du gluten, au sein d’aliments modèles.

Méthodes

Pour ce faire, trois types de fermentation ont été étudiés : (i) levure, (ii) levain, (iii) levain enrichi avec une souche de bactérie lactique protéolytique. Les modifications structurelles du gluten fermenté ont été caractérisées par SDS-PAGE, SEC-HPLC et spectrométrie de masse. L’immunoréactivité des produits de fermentation a été évaluée par Western Blot et leur allergénicité à l’aide d’une lignée cellulaire humanisée de leucémie basophile de rat (RBL).

Résultats/Discussions

Nos études ont démontré l’absence d’hydrolyse significative du gluten après la fermentation avec la levure ou le levain et de modifications de l’immunoréactivité et de l’allergénicité. En revanche, le levain enrichi par une bactérie protéolytique a fortement induit l’hydrolyse des allergènes du gluten. Cette hydrolyse a provoqué la génération de peptides, associée à une réduction significative de l’immunoréactivité et de l’allergénicité du gluten.

Conclusion

En conclusion, la fermentation du gluten par un levain enrichi dégrade les protéines du gluten et réduit son immunoréactivité et son allergénicité. À l’inverse, l’absence d’enrichissement du levain avec une souche bactérienne protéolytique n’engendre aucun impact significatif sur l’immunoréactivité du gluten. Si les résultats se confirment in vivo chez la souris, l’utilisation de produits fermentés pourrait être envisagée à des fins préventives ou thérapeutiques pour induire une tolérance orale.