The use of long-term cold proofing of dough pieces in the technology of pastry products

В статье представлены результаты исследований влияния длительной холодной расстойки тестовых заготовок в течение 8, 16, 24 и 48 ч при температуре 5, 10, 15 °С на качество сдобных хлебобулочных изделий из хлебопекарной пшеничной муки высшего сорта. Объектами исследований являлись тестовые заготовки и сдобные хлебобулочные изделия, рецептурой которых предусмотрена высокая дозировка сахара и жирового продукта в количестве 26 и 15 % от массы муки соответственно. Определено влияние длительной холодной расстойки тестовых заготовок на их конечную кислотность, влажность, формоустойчивость, а также на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий (кислотность, влажность, пористость, формоустойчивость, количество ароматических веществ и массовую долю сахара в мякише изделий). Установлено, что в процессе длительной холодной расстойки увеличивалась кислотность тестовых заготовок, уменьшалась формоустойчивость, влажность оставалась на уровне контрольного образца и составила от 33,2 до 33,8 %. Формоустойчивость изделий, пористость мякиша и массовая доля сахара в мякише сдобных хлебобулочных изделий были ниже по сравнению с показателями контрольных образцов. По результатам исследований выявлен оптимальный режим длительной холодной расстойки тестовых заготовок: при температуре 5 °С – 8, 16 и 24 ч; при температуре 10 и 15 °С – 8 и 16 ч. The article presents the results of studies of the effect of prolonged cold proofing of dough blanks for 8, 16, 24 and 48 h at a temperature of 5, 10, 15 °C on the quality of baked bakery products made of baking wheat flour of the highest grade. The objects of research were dough blanks and pastry products, the formulation of which provides for a high dosage of sugar and fat product in the amount of 26 and 15 % by weight of flour, respectively. The influence of prolonged cold proofing of dough pieces on their final acidity, humidity, shape stability, as well as on organoleptic and physico-chemical quality indicators of bakery products (acidity, humidity, porosity, shape stability, the amount of aromatic substances and the mass fraction of sugar in the crumb of products) was determined. It was found that during prolonged cold proofing, the acidity of the test blanks increased, the shape stability decreased, the humidity remained at the level of the control sample and ranged from 33.2 to 33.8 %. The shape stability of the products, the porosity of the crumb and the mass fraction of sugar in the crumb of bakery products were lower compared with the indicators of the control samples. According to the results of the research, the optimal mode of long-term cold proofing of test blanks was revealed: at a temperature of 5 °C – 8, 16 and 24 h; at a temperature of 10 and 15 °C – 8 and 16 h.