PRESERVATION OF CONFECTIONERY PRODUCTS IN PERMAFROST CONDITIONS

Промышленное освоение Арктических территорий является важнейшим направлением развития нашей страны. Расширение рынка кондитерских изделий требует обеспечения их сохранности в различных климатических условиях, что возможно только при обеспечении показателей качества, гарантирующих их заданный срок годности. Проведены исследования конфет «Ирис кис-кис», печенья «Земляничное», крекера домашний, галет, шоколада после хранения в условиях отрицательных нерегулируемых температур многолетней мерзлоты по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. В печенье, крекере и галетах выявлены посторонний запах и прогорклый вкус, обусловленный продуктами окисления жировой фракции. Для шоколада после хранения выявлено сильное поседение поверхности, значительные изменения структуры и консистенции, увеличение влажности до 2,5 %. В условиях хранения при пониженной температуре и относительной влажности воздуха более 70 % повышается риск развития микроорганизмов, обуславливающий микробиологическую порчу изделий. Полученные результаты позволяют сделать вывод о возможности длительного хранения кондитерских изделий в условиях нерегулируемых пониженных температур. Industrial development of the Arctic territories is the most important direction of development of our country. Expanding the market for confectionery products requires ensuring their safety in various climatic conditions, which is only possible by ensuring quality indicators that guarantee their specified shelf life. Research was carried out on «Iris Kiss-Kis» sweets, «Strawberry» cookies, homemade crackers, biscuits, and chocolate after storage in conditions of negative unregulated temperatures of permafrost according to organoleptic, physicochemical and microbiological quality indicators. In cookies, crackers and biscuits, a foreign odor and rancid taste were detected, caused by oxidation products of the fat fraction. For chocolate after storage, severe graying of the surface, significant changes in structure and consistency, and an increase in humidity up to 2.5 % were revealed. Under storage conditions at low temperatures and relative air humidity of more than 70 %, the risk of microorganisms developing increases, causing microbiological damage to products. The results obtained allow us to conclude that long-term storage of confectionery products is possible under unregulated low temperatures.