Histoire de la toxicologie alimentaire. De l’Antiquité au XXe siècle

À l’heure où les pesticides, les additifs, sont accusés d’être responsables des pires effets toxiques de l’histoire, où un retour au naturel est vanté pour revenir à une alimentation saine, il est nécessaire de se retourner vers le passé et d’informer les acteurs de la santé que des contaminants naturels ont provoqué des épidémies avec de nombreux victimes et décès. Des épidémies dont les symptômes ressemblent à ceux induits par la présence de mycotoxines (ergot de seigle, T2 toxine, zéaralénone) dans les produits céréaliers sont décrites de l’Antiquité au XX^e siècle. De même, la présence de métaux lourds dans l’alimentation (plomb, arsenic, mercure,) est considérée comme responsable de pathologies dont les symptômes sont caractéristiques d’intoxication aux métaux lourds. L’augmentation de la durée de vie des habitants des pays développés est largement due à l’apparition, au XX^e siècle, de réglementations sur l’hygiène alimentaire et à la réflexion des différents comités d’experts sur l’évaluation du risque pour le consommateur de la présence de contaminants. Après une description non exhaustive de grandes épidémies potentiellement d’origine toxique depuis l’Antiquité, la conception et l’utilisation du concept d’évaluation du risque pour le consommateur, d’abord appliquée à des contaminants volontairement ajoutés aux aliments comme les additifs alimentaires, puis étendue aux produits phytosanitaires et aux contaminants naturels comme les mycotoxines et les métaux lourds, seront abordés.

It is fashionable today to accuse pesticides and food additives as responsible of worse toxic effects in the history of food safety and to consider that to be safe a food has to be “natural”. In fact, in the history, there are a lot of epidemic diseases considered to be induced by natural food contaminants with victims and deaths (excluding voluntary poisoning). Epidemic diseases with symptoms similar to those induced by mycotoxins (ergot alkaloids, T2-toxin, zearalenone) in cereals are described in the literature from antiquity to 20th century. Presence of heavy metals in food (lead, arsenic, mercury) are also considered as responsible of pathologies with symptoms characteristic of intoxication by these metals. The increase of lifetime during the 20th century in developing countries has been induced by regulation in food hygiene and the work of expert committees in risk assessment. The first part of this review describes from the antiquity to 20th century some epidemic diseases potentially induced by food toxicant. In the second part, the history of establishment of principles in risk assessment in food safety such as ADI, by new food safety agencies during the 20th century first used for food additives, then to pesticides and natural contaminants as mycotoxins and heavy metals are reviewed.