Ганна В. Новік, Юлія M. Грищенко-Мороз, Владислав Геннадійович Применко, Тетяна Скляр, Катерина А. Сефіханова, Пилип В. Бабіч, Павло M. Купчак, Сергій В. Журавльов, Дмитро M. Щитов
{"title":"分析春莴苣籽粉的结构和机械特性及其对小麦粉和意大利面面筋质量的影响","authors":"Ганна В. Новік, Юлія M. Грищенко-Мороз, Владислав Геннадійович Применко, Тетяна Скляр, Катерина А. Сефіханова, Пилип В. Бабіч, Павло M. Купчак, Сергій В. Журавльов, Дмитро M. Щитов","doi":"10.15421/jchemtech.v31i4.287838","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Актуальність. Широким попитом на сьогодні користуються макаронні вироби, що є продуктами масового та повсякденного вжитку. Проте у торговельній мережі представлені переважно макаронні вироби, які виробляються з борошна пшеничного вищого ґатунку та води, а отже, належать до так званих рафінованих продуктів харчування, збіднених на вітаміни, мінеральні та біологічно активні речовини. Тому розроблення нових видів макаронних виробів, збагачених на дефіцитні нутрієнти, є дуже актуальним. Мета. Метою є розробка та обґрунтування удосконаленої технології макаронних виробів з використанням борошна з насіння вики ярової (БНВ). Результати. Оглядом наукової літератури доведено придатність до практичного використання різних продуктів із насіння вики ярової (в т.ч. і борошна з насіння вики) у технологіях продуктів не тільки загального вжитку, а й дієтичного призначення. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0… 20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста, відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Розроблені технологія та технологічна схема виробництва локшини з БНВ, досліджені органолептичні показники якості та смакові властивості нових виробів. Проведені дослідження харчової та енергетичної цінностей локшини з БНВ, проаналізований амінокислотний склад нових виробів. Висновки. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0…20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Було відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Локшина містить підвищену (до 12 %) концентрацію білків, які мають збалансований амінокислотний склад, підвищену (до 3.5 %) концентрацію високоякісних ненасичених жирних кислот, підвищений вміст вітамінів і мікроелементів, що й зумовлює їх високу харчову цінність.","PeriodicalId":41282,"journal":{"name":"Journal of Chemistry and Technologies","volume":null,"pages":null},"PeriodicalIF":0.5000,"publicationDate":"2024-01-26","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":"{\"title\":\"АНАЛІЗ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА З НАСІННЯ ВИКИ ЯРОВОЇ ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ\",\"authors\":\"Ганна В. Новік, Юлія M. Грищенко-Мороз, Владислав Геннадійович Применко, Тетяна Скляр, Катерина А. Сефіханова, Пилип В. Бабіч, Павло M. Купчак, Сергій В. Журавльов, Дмитро M. Щитов\",\"doi\":\"10.15421/jchemtech.v31i4.287838\",\"DOIUrl\":null,\"url\":null,\"abstract\":\"Актуальність. Широким попитом на сьогодні користуються макаронні вироби, що є продуктами масового та повсякденного вжитку. Проте у торговельній мережі представлені переважно макаронні вироби, які виробляються з борошна пшеничного вищого ґатунку та води, а отже, належать до так званих рафінованих продуктів харчування, збіднених на вітаміни, мінеральні та біологічно активні речовини. Тому розроблення нових видів макаронних виробів, збагачених на дефіцитні нутрієнти, є дуже актуальним. Мета. Метою є розробка та обґрунтування удосконаленої технології макаронних виробів з використанням борошна з насіння вики ярової (БНВ). Результати. Оглядом наукової літератури доведено придатність до практичного використання різних продуктів із насіння вики ярової (в т.ч. і борошна з насіння вики) у технологіях продуктів не тільки загального вжитку, а й дієтичного призначення. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0… 20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста, відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Розроблені технологія та технологічна схема виробництва локшини з БНВ, досліджені органолептичні показники якості та смакові властивості нових виробів. Проведені дослідження харчової та енергетичної цінностей локшини з БНВ, проаналізований амінокислотний склад нових виробів. Висновки. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0…20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Було відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Локшина містить підвищену (до 12 %) концентрацію білків, які мають збалансований амінокислотний склад, підвищену (до 3.5 %) концентрацію високоякісних ненасичених жирних кислот, підвищений вміст вітамінів і мікроелементів, що й зумовлює їх високу харчову цінність.\",\"PeriodicalId\":41282,\"journal\":{\"name\":\"Journal of Chemistry and Technologies\",\"volume\":null,\"pages\":null},\"PeriodicalIF\":0.5000,\"publicationDate\":\"2024-01-26\",\"publicationTypes\":\"Journal Article\",\"fieldsOfStudy\":null,\"isOpenAccess\":false,\"openAccessPdf\":\"\",\"citationCount\":\"0\",\"resultStr\":null,\"platform\":\"Semanticscholar\",\"paperid\":null,\"PeriodicalName\":\"Journal of Chemistry and Technologies\",\"FirstCategoryId\":\"1085\",\"ListUrlMain\":\"https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i4.287838\",\"RegionNum\":0,\"RegionCategory\":null,\"ArticlePicture\":[],\"TitleCN\":null,\"AbstractTextCN\":null,\"PMCID\":null,\"EPubDate\":\"\",\"PubModel\":\"\",\"JCR\":\"Q4\",\"JCRName\":\"CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY\",\"Score\":null,\"Total\":0}","platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Journal of Chemistry and Technologies","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.15421/jchemtech.v31i4.287838","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"Q4","JCRName":"CHEMISTRY, MULTIDISCIPLINARY","Score":null,"Total":0}
АНАЛІЗ СТРУКТУРНО-МЕХАНІЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА З НАСІННЯ ВИКИ ЯРОВОЇ ТА ЙОГО ВПЛИВ НА ЯКІСТЬ КЛЕЙКОВИНИ БОРОШНА ПШЕНИЧНОГО І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ
Актуальність. Широким попитом на сьогодні користуються макаронні вироби, що є продуктами масового та повсякденного вжитку. Проте у торговельній мережі представлені переважно макаронні вироби, які виробляються з борошна пшеничного вищого ґатунку та води, а отже, належать до так званих рафінованих продуктів харчування, збіднених на вітаміни, мінеральні та біологічно активні речовини. Тому розроблення нових видів макаронних виробів, збагачених на дефіцитні нутрієнти, є дуже актуальним. Мета. Метою є розробка та обґрунтування удосконаленої технології макаронних виробів з використанням борошна з насіння вики ярової (БНВ). Результати. Оглядом наукової літератури доведено придатність до практичного використання різних продуктів із насіння вики ярової (в т.ч. і борошна з насіння вики) у технологіях продуктів не тільки загального вжитку, а й дієтичного призначення. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0… 20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста, відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Розроблені технологія та технологічна схема виробництва локшини з БНВ, досліджені органолептичні показники якості та смакові властивості нових виробів. Проведені дослідження харчової та енергетичної цінностей локшини з БНВ, проаналізований амінокислотний склад нових виробів. Висновки. Дослідженнями впливу внесення БНВ у кількості 15.0…20.0 % від загальної маси борошна, встановлено факт зміцнення клейковини пшеничного борошна, зниження її виходу та вплив на фізичні й структурно-механічні властивості пшеничного тіста. Було відмічено покращення водопоглинальної здатності тіста з БНВ, подовження тривалості його утворення, зниження стійкості та підвищення ступеню розрідження під дією механічної обробки. Локшина містить підвищену (до 12 %) концентрацію білків, які мають збалансований амінокислотний склад, підвищену (до 3.5 %) концентрацію високоякісних ненасичених жирних кислот, підвищений вміст вітамінів і мікроелементів, що й зумовлює їх високу харчову цінність.