Modern assessment of the baking properties of strong wheat in Russia

На протяжении всей своей истории Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки (далее Институт зерна) занимался и продолжает заниматься вопросами качества основной хлебопекарной культуры – пшеницы. Именно Институт зерна акцентировал внимание на особенностях свойств пшеницы для целей хлебопечения, создал систему оценки зерна по его силе, являясь одним из авторов понятий сильной и ценной по качеству пшеницы. Сильная пшеница – зерно пшеницы одного сорта или смеси сортов, характеризующееся генетически обусловленными очень высокими хлебопекарными достоинствами и способностью быть улучшителем слабой пшеницы для целей хлебопечения. По результатам обследования урожая, которые ведут учёные Института зерна на протяжении более 20 лет, можно говорить, что качество зерна внутри каждого класса из года в год постоянно снижается. Пшеницы 1-го и 2-го класса в последние несколько лет практически нет. Целью работы являлось определение качества сильной пшеницы на соответствие нормативным документам и выявление изменений в её свойствах в настоящее время. В результате исследования от товарных партий зерна мягкой пшеницы, произведённой в разных регионах России, были отобраны 38 образцов зерна урожаев 3 лет, имеющих содержание клейковины не менее 28 % (от 28 до 37,1 %), качество клейковины – от 45 до 98 ед. ИДК, число падения – от 134 до 394 с и широкий диапазон реологических и хлебопекарных свойств. Полученные данные были объединены в общий массив с результатами обследования зерна высококлейковинной пшеницы. Проведены лабораторные помолы образцов зерна на лабораторной мельнице МЛУ-202 с получением муки первого и высшего сорта 70 %-ного выхода. Проведены исследования реологических свойств теста на альвеографе, валориграфе стандартизированными методами. Лабораторная выпечка хлеба выполнена методом с повторным промесом теста и «сокращённым» методом. Получены новые знания о свойствах высококлейковинной (сильной) пшеницы. Throughout its history, the All-Russian Research Institute of Grain and its Processed Products (hereinafter referred to as the Grain Institute) has been and continues to be concerned with the quality of the main baking crop – wheat. It was the Grain Institute that focused attention on the peculiarities of the properties of wheat for baking purposes, created a system for assessing grain by its strength, being one of the authors of the concepts of strong and valuable wheat. Strong wheat is wheat grain of one variety or a mixture of varieties, characterized by genetically determined very high baking qualities and the ability to be an improver of weak wheat for baking purposes. Based on the results of crop surveys conducted by scientists at the Grain Institute for more than 20 years, we can say that the quality of grain within each class is constantly decreasing from year to year. There has been virtually no 1st and 2nd grade wheat in the last few years. The purpose of the work was to determine the quality of strong wheat for compliance with regulatory documents and to identify changes in its properties at the present time. As a result of the study, 38 samples of grain from harvests of three years were selected from commercial batches of soft wheat grain produced in different regions of Russia, having a gluten content of at least 28 % (from 28 to 37.1 %), gluten quality – from 45 to 98 units . IDK, falling number – from 134 to 394 s, and a wide range of rheological and baking properties. The data obtained were combined into a common array with the results of an examination of high-gluten wheat grain. Laboratory grinding of grain samples was carried out on a laboratory mill MLU-202 to obtain first and highest grade flour with a 70 % yield. The rheological properties of the dough were studied using an alveograph and a valorigraph using standardized methods. Laboratory baking of bread is carried out using the re-kneading method and the «shortened» method. New knowledge has been obtained about the properties of high-gluten (strong) wheat.