Improvement of apple and rosehip puree technology for functional nutrition with the use of EMF microwave and high-temperature step sterilization

В работе представлена инновационная ресурсосберегающая технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания с использованием новых технологических приемов с применением электрофизических воздействий на исходное сырье и полуфабрикат и ступенчатой высокотемпературной стерилизации в аппаратах открытого типа. Реализуемая в настоящее время термообработка сырья перед протиранием паром или в горячей воде, наряду с потерей сухих веществ, приводит к интенсивным окислительным процессам продукта, что существенно снижает его качество. Исследованиями установлена эффективность совершенствования технологии производства пюреобразных консервов с применением 2-3-минутного воздействия на сырье ЭМП СВЧ частотой 2400±50 МГц и мощностью 300–600 Вт, которая обеспечивает их нагрев до 90 °С и размягчение, с последующим протиранием. Разработан новый щадящий режим стерилизации, обеспечивающий сокращение продолжительности режима стерилизации на 35 мин, по сравнению с традиционным стерилизационным режимом, и повышение тем самым его пищевой ценности. Содержание витамина С в пюре, изготовленном по усовершенствованной технологии, на 25,2 мг/% выше, чем в пюре, изготовленном по традиционной технологии. На основании полученных результатов предложена усовершенствованная технология производства пюре из яблок и шиповника для функционального питания. The paper presents an innovative resource-saving technology for the production of apple and rose hip puree for functional nutrition using new technological methods using electrophysical effects on raw materials and semi-finished products and stepwise high-temperature sterilization in open-type devices. The currently implemented heat treatment of raw materials before wiping with steam or hot water, along with the loss of dry substances, leads to intense oxidative processes of the product, which significantly reduces its quality. Research has established the effectiveness of improving the technology for the production of pureed canned food using a 2-3-minute exposure of raw materials to microwave EMF with a frequency of 2400±50 MHz and a power of 300–600 W, which ensures their heating to 90 °C and softening, followed by wiping. A new gentle sterilization regime has been developed, which reduces the duration of the sterilization regime by 35 minutes compared to the traditional sterilization regime, thereby increasing its nutritional value. The vitamin C content in purees made using improved technology is 25.2 mg/% higher than in purees made using traditional technology. Based on the results obtained, an improved technology for the production of apple and rosehip puree for functional nutrition has been proposed.