Use of Microbial Pigments as Colorants in Foods

Günümüzde tüketicilerin sentetik gıda boyaları ile ilgili olumsuz düşüncelerinin yaygınlaşması doğal kaynaklardan elde edilen renklendiricilere olan talebi artırmıştır. Doğal kaynaklı renklendiriciler bitki, hayvan ve mikroorganizmalardan elde edilmektedir ve biyorenklendirici olarak ifade edilmektedir. Bunlardan mikroorganizmalardan elde edilen pigmentler, sağlık üzerine yararlı etkileri ve üretimdeki çeşitli avantajları sebebiyle tercih edilmektedir. Çeşitli mikroorganizmalar (Monascus, Flavobacterium, Bacillus, Paracoccus, Streptomyces, Penicillium, Rhodotarula, Brevibacterium vb. mikroorganizmaların çeşitli türleri) pigment üretme yeteneğine sahiptir; β-karoten, arpink red, riboflavin, monascus pigmenti, prodigiosin ve likopen başlıca üretilen pigmentlerdir. Mikrobiyal pigmentlerin, kolay ekstrakte edilebilmeleri, üretim maliyetlerinin düşük olması, hammadde sorunu olmaması, çevre dostu olmaları gibi çeşitli avantajları mevcuttur. Bununla birlikte bazı mikrobiyal pigmentlerin suda çözünmemesi, farklı pH koşulları altında renk değişiklikleri göstermeleri, tat değişikliğine yol açmaları, daha sınırlı renk yelpazelerinin olması gibi dezavantajları da vardır. Bu derleme mikroorganizmaların gıdalarda kullanılan renk pigmentleri ile ilgili temel bilgileri sunmaktadır.