Perda e desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição: proposta de ferramenta para gestão

Estudos relacionados à perda e ao desperdício de alimentos em empreendimentos gastronômicos são importantes e necessários para analisar o desempenho ambiental, social e econômico desse setor. Neste sentido, um nicho de mercado tem despontado: o de Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) que oferecem serviços mais sustentáveis. No entanto, não existem normativas ou mesmo ferramentas de gestão específicas que permitam mensurar o quão sustentável é uma UAN no controle de PDA. Partindo da perspectiva de avaliação do impacto de ciclo de vida (AICV), este trabalho apresenta uma proposta de ferramenta de gestão e de comparação do desempenho de Unidades de Alimentação e Nutrição comerciais quanto ao controle de perda e desperdício de alimentos ao longo do processo produtivo. A AICV é uma etapa qualitativa da avaliação de ciclo de vida (ACV), a qual permite avaliar os impactos ambientais potenciais de uma atividade, processo, produto ou serviço. Com base em fatores identificados na literatura que possuem relação com PDA, foi realizada uma pesquisa com 14 consultores ad hoc com formação em Nutrição, com conhecimento especializado no tema tratado e/ou vivência prática em UANs. Numa escala de 1 a 10, os participantes foram solicitados a realizar a ponderação dos fatores quanto a sua facilidade de detecção e solução e sua gravidade. Como resultado, foi gerada uma planilha com 64 fatores a serem monitorados em UANs que fornece resultados numéricos que variam conforme a eficiência dos empreendimentos no controle da PDA. Trata-se de um instrumento versátil que permite adaptações de acordo com o tipo de serviço de alimentação oferecido, e que pode tornar menos subjetiva a comparação entre diferentes UANs e seus processos.