Kualitas pH, Kadar Air, dan Kadar Gula dari Manisan Kolang-Kaling Yang Dibuat Dengan Variasi Berbagai Jenis Gula

Penelitian ini bertujuan untuk mengatahui perubahan susut masak, kadar air, pH, kadar gula, penampakan kapang dan organoleptik dari manisan kolang-kaling yang dibuat menggunakan jenis gula yang berbeda. Gula yang digunakan pada penelitian ini adalah gula aren (GA), gula kelapa (GK) dan gula tebu (GT). Gula dilarutkan dalam aquades menjadi larutan gula 60% (b/v). Kolang-kaling direbus pada larutan gula selama 1 jam sampai terjadi gelatinasi larutan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial dan setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Pengamatan variabel dilakukan pada hari ke-0, ke-5, ke-10, dan ke-15. Pada uji organoleptik menggunakan 60 panelis. Terjadi kenaikan persentase susut masak seiring bertambahnya lama waktu simpan yang mengakibatkan meningkatnya kadar air dan menurunkan kadar pH. Kadar gula pada semua perlakuan mengalami kenaikan pada pengamatan hari ke-5 dan mengalami penurunan kadar gula pada hari ke-10 dan ke-15. Penampakan kapang terlihat pada hari ke-5, ke-10, dan ke-15. Skor aroma tertinggi pada GA, skor rasa tertinggi pada GT, skor tertinggi tekstur pada GT, skor warna tertinggi pada GA, dan secara keseluruhan skor tertinggi pada GT. Secara statistik penerimaan panelis untuk semua perlakuan tidak berbeda nyata (P<0,05).