UJI AKTIVITAS ANTIOKSIDAN EKSTRAKSI KULIT PISANG SERTA APLIKASINYA PADA PRODUKSI TAHU

Kulit pisang mengandung senyawa kimia yang bersifat antioksdian diantaranya flavonoid, alkaloid, tannin, steroid, dan triterpenoid. Adanya kandungan antioksidan ini memungkinkan kulit pisang diekstrak untuk dijadikan sumber antioksidan tambahan bagi bahan pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat kekuatan antioksidan ekstrak kulit pisang sebagai antioksidan alami hasil maserasi dari berbagai jenis pelarut (air, metanol, dan etanol) yang ditambahkan pada produksi tahu. Tahap pertama penelitian dengan pembuatan ekstrak kulit pisang menggunakan pelarut air, etanol, dan metanol. Tahap kedua dilakukan pengujian antioksidan ekstrak kulit pisang. Tahap ketiga produksi tahu dengan kombinasi ekstrak kulit pisang pisang pelarut etanol dan metanol dengan variasi konsentrasi 0%, 2%, dan 4%. Tahap kelima pengujian aktivitas antioksidan tahu terfortifikasi ekstrak kulit pisang. Metode yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan melalui metode DPPH (1,1-Diphenyl-2-picryl Hidrazil). Hasil analisis aktivitas antioksidan kemudian digunakan untuk menentukan kekuatan antioksidan (IC50). Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan tertinggi diperoleh pada ekstrak kulit pisang hasil maserasi menggunakan pelarut etanol yakni 70,24% dengan nilai IC50 72,99 dan termasuk ke dalam golongan antioksidan kuat, sedangkan nilai antioksidan tertinggi pada tahu yakni dengan penambahan ekstrak kulit pisang pelarut metanol konsentrasi 4% pada masa simpan 0 hari pada suhu ruang. Penggunaan ekstrak kulit pisang dapat meningkatkan nilai aktivitas antioksidan, meskipun terjadi penurunan dari hari ke hari. DOI : https://doi.org/10.33005/jurnal_tekkim.v18i1.4120