加工大豆的美味性研究现状及大豆育种前景展望Ⅱ

IF 0.1 4区农林科学 Q4 FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology-nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Pub Date : 2023-01-15 DOI:10.3136/nskkk.nskkk-d-22-00028

Toshihiro Nakamori

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摘要

大豆是在世界范围内广泛种植的重要油料种质资源之一，作为植物油的世界产量仅次于棕榈油，居世界第二位。豆油不仅用于沙拉酱、蛋黄酱、人造黄油等食品用途，还用于大豆墨水、塑料、生物柴油等非食品用途。豆油约占大豆种子的20%，其脂肪酸组成的特点是亚油酸、α-亚麻酸等多不饱和脂肪酸含量多，油酸、还含有棕榈酸、硬脂酸等饱和脂肪酸。其中，α-亚麻酸容易氧化，是导致除味的物质，在2021年日本食品科学工学会第68届大会的研究小会大豆部会上，使用多种育种技术改良大豆油组成的新品种得到了开发。九州大学大学院农学研究院穴井丰昭先生致力于研究开发利用突变体改变大豆油成分的研究，他向我们展示了最新的研究成果和今后的展望。

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Research on the deliciousness of processed soybean current state and future prospects of soybean breeding Ⅱ

大豆は, 世界中で広範囲に栽培されている重要な油糧種子資源の一つで, 植物油としての世界生産量はパーム油についで世界第二位である. 大豆油は, ドレッシング, マヨネーズやマーガリンなどの食品用途だけでなく, 大豆インキ, プラスチックやバイオディーゼルなどの非食品用途でも使用されている. 大豆油は大豆種子中の約20 %を占めており, その脂肪酸組成の特徴は, リノール酸やα-リノレン酸といった多価不飽和脂肪酸含量が多く, オレイン酸, パルミチン酸やステアリン酸などの飽和脂肪酸も含まれている. 中でもα-リノレン酸は, 酸化しやすくオフフレーバー発生の原因物質となることから, いくつかの育種技術を使って大豆油組成を改変した新品種の開発が進められてきた. 2021年日本食品科学工学会第68回大会の研究小集会大豆部会では, 突然変異体を用いて大豆油成分の改変の研究開発を進めている九州大学大学院農学研究院穴井豊昭先生に最新の研究成果と今後の展望を示していただいた.

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Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology-nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 工程技术-食品科技

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