米曲发酵小豆酱的研制及其理化性质研究

IF 0.1 4区农林科学 Q4 FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology-nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Pub Date : 2023-01-01 DOI:10.3136/nskkk.nskkk-d-23-00056

Riria Kohno, Masataka Saito, Takeshi Nagai

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摘要

本研究尝试开发了使用小豆和米曲的无添加砂糖的发酵方案。在不同的9种曲霉菌中，清酒用曲霉菌(特别吟酿用)是适合发酵方案的配制的曲霉菌。改变米曲和蒸煮红豆的混合比例时，希望米曲:蒸煮红豆= 1∶1作为原材料组成。采用预先粉碎分级的米曲粉(粒子直径212-425 μm)，在55℃的温度下发酵3天，制作出了粗糙感弱、滑爽易溶的成品。与市面上销售的红豆馅相比，发酵馅具有红色度和黄色度较高的鲜艳色彩、适度的硬度、附着性和粘性，而且糖组成和游离氨基酸组成也不同，结论是，该方案具有显著的呈味特性，而且Brix %及能量低，富含产生曲霉菌的GABA，因此可以期待作为满足消费者健康需求的新方案。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

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Development of Fermented Adzuki Bean Pastes Using Rice Koji and Their Physicochemical Properties

本研究では, 小豆と米麹を用いた砂糖無添加の発酵あんの開発を試みた. 異なる9種類の麹菌のなかでは, 清酒用こうじ菌（特別吟醸用）は発酵あんの調製に適した麹菌であった. 米麹と蒸煮小豆の混合比率を変化させた場合, 米麹:蒸煮小豆＝1:1が原材料組成として望ましかった. また, 予め粉砕・分級した米麹粉（粒子径212-425 μm）を用いて55℃-3日間発酵させることで, ざらつき感が弱く, なめらかで口溶けの良いあんとなった. 市販小豆あんと比較して, 発酵あんは赤色度および黄色度の高いあざやかな色彩と, 適度な硬さ, 付着性ならびに粘りを有していた. さらに, 糖組成と遊離アミノ酸組成も異なることから, 特徴ある呈味特性を有したあんであった. なお, Brix％ならびにエネルギーは低く, 麹菌の産生するGABAを豊富に含むため, 消費者の健康志向に対応した新たなあんとして期待できると結論づけた.

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