对煮饭的米赋予强剪切的挤出加工法

IF 0.1 4区农林科学 Q4 FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY

Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology-nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi Pub Date : 2023-01-01 DOI:10.3136/nskkk.nskkk-d-23-00055

Akira Kai, Yukio Saito

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摘要

对于由煮饭米制造的糊，尝试了与一般的高速剪切加工不同的挤出加工制造方法。对于加工后不久的米胶的物性评价，以前是很困难的，但在涂装和油脂调整等方面尝试应用了简易的工业计量方法。结果如下:(1)使用端口孔焊盘可在短时间内得到均质糊状物(2)通过在端口腔部施加剪切力，煮饭米的坚硬部分也可以破碎成比间隙小的粒子。(3)根据集装箱直径及模具的规格，可以利用人力进行糊精加工。(4)所需的负荷增大，即使是煮得很硬的大米，也可以进行糊状物加工。(5)糊状物中所含粒子的大小可以利用光谱仪来评价，即使在刚加工完的高温条件下也能迅速进行评价。(6)可利用调度计来评价糊的柔软度，即使在刚加工完的高温条件下也能迅速做出评价。(7)从煮熟的米中加工出来的糊状物上可以看到肉眼可以辨别的白色块状物，这种白色块状物很容易塑性变形，触感感觉不到粒状。

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炊飯米から製造するペーストについて, 一般的な高速せん断加工とは異なる押出加工による製造方法を試みた. 従来は困難であった加工直後の米ゲルの物性評価に, 塗装や油脂の調整などで用いる簡易的な工業計測の適用を試みた. そして, 次の結果が得られた. (1) ポートホールダイスを用いて均質なペーストを短時間に得ることができる. (2) ポートチャンバー部で剪断力を与えることにより, 炊飯米の硬い部分もクリアランスより小さい粒子に破砕することができる. (3) コンテナ径およびダイスの仕様により, 人力によるペースト加工が可能となる. (4) 必要荷重が大きくなるが, 硬めに炊飯した米でもペースト加工が可能である. (5) ペーストに含まれている粒子の大きさの評価にグラインドゲージが利用でき, 加工直後の高温条件であっても迅速に評価ができる. (6) ペーストの柔らかさの評価にちょう度計が利用でき, 加工直後の高温条件であっても迅速に評価ができる. (7) 炊飯米から加工したペーストには肉眼で判別可能な白い塊が見られ, これは触感では粒状には感じない程度に容易に塑性変形する.

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Journal of The Japanese Society for Food Science and Technology-nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi 工程技术-食品科技

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