Pengaruh Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Fisikokimia Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose) Kering

Sebagai salah satu komoditas hortikultura, buah naga merah (Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose) adalah komoditas yang mudah mengalami kerusakan setelah panen. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh suhu dan waktu pengeringan terhadap karakteristik fisikokimia buah naga merah kering. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan dua faktor perlakuan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan terdiri atas tiga taraf, yaitu 40, 50 dan 60 °C dan faktor ke-dua adalah lama waktu pengeringan terdiri dari tiga taraf, yaitu 15 jam, 20 jam dan 25 jam. Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Potongan melintang buah naga merah dengan ketebalan 1 cm dikeringkan dengan oven pada suhu dan lama pengeringan sesuai perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan suhu 60 °C dan waktu pengeringan 20 jam menghasilkan buah baga merah kering terbaik berdasarkan nilai perbedaan warna (color difference) antara daging buah segar dan kering, rendemen, kadar air, aktivitas air, padatan terlarut total, asam tertitrasi total, dan vitamin C. Kata kunci: aktivitas air, asam tertitrasi total, color difference, padatan terlarut total