EFECTO DE CRISTALES DE SÁBILA (ALOE VERA) EN LA CALIDAD DE UN NÉCTAR DE MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS)

Actualmente se apuesta por la gama de alimentos con mejores características nutricionales, tal es el caso de los cristales de sábila que, al presentar una gran variedad de compuestos bioactivos son considerados como alternativa de inclusión en el procesamiento de productos agroindustriales. La presente investigación se desarrolló con el objetivo de elaborar un néctar a base de maracuyá (Passiflora edulis) y cristales de sábila (Aloe vera). Se utilizó un diseño experimental con arreglo factorial con 3 réplicas por tratamiento, como factor se utilizó el factor A: cristal de sábila en 3 concentraciones (15%, 30% y 45%) en combinación con zumo de maracuyá (85%, 70% y 55%) para diferenciar sus características se formuló un tratamiento testigo (100% zumo de maracuyá). Se analizaron las variables °Brix, pH, acidez, y microbiológico. Además, mediante un análisis organoléptico se evaluaron los atributos sabor, olor, color, consistencia y apariencia general. Los resultados evidenciaron que la mejor formulación fue el T1 (15% cristales de sábila y 85% zumo de maracuyá) con valores de pH 3,98; acidez 0,45% y °Brix de 16. Para el atributo olor y color según la prueba de Kruskal Wallis al 5% no hubo significancia estadística; microbiológicamente los tratamientos estudiados T1, T2 (30% cristales de sábila y 70% zumo de maracuyá) y T3 (45% cristales de sábila y 55% zumo de maracuyá) estuvieron bajo los parámetros que estipula la norma INEN 2337 y posteriormente al mejor tratamiento T1 se le realizó análisis de proteína; ceniza; carbohidratos; solidos totales; grasa; fibra; agua y calorías.