PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGINAT DAN KALSIUM KLORIDA TERHADAP HASIL RESTRUKTURISASI BUAH STROBERI (FRAGARIA VESCA L.)

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai konsentrasi natrium alginat dan kalsium klorida (CaCl2) terhadap hasil restrukturisasi buah stroberi dan menentukan formulasi terbaik ditinjau dari penambahan berbagai konsentrasi natrium alginat dan (CaCl2) berdasarkan kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar air, kadar serat, dan pH. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan Rancangan Perlakuan Faktorial 3×3 dengan rancangan dasar Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan semakin tinggi konsentrasi natrium alginat akan menurunkan kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar air, dan menaikkan kadar serat serta pH. Sedangkan semakin tinggi konsentrasi CaCl2 akan menurunkan kadar antosianin, aktivitas antioksidan, kadar air, dan pH. Konsentrasi natrium alginat : CaCl2 terbaik berdasarkan kadar antosianin dan aktivitas antioksidan terbaik diperoleh pada 2%:0,5% yaitu berturut-turut sebesar 93,21 ± 6,03 mg/100 g berat kering dan 42,56 ± 5,93 %. Kadar air pada 4%:1% sebesar 70,84 ± 0,72%, kadar serat pada 4%:0,75% sebesar 1,35 ± 0,093%, dan pH pada 2%:1% sebesar 3,50 ± 0,17. Kata Kunci : antosianin, kalsium klorida, natrium alginat, restruktrisasi, stroberi.