- Book学术

发布求助

文献互助智能选刊最新文献

ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ Pub Date : 2022-07-29 DOI:10.31073/foodresources2022-18-09

Оксана Науменко, Тетяна Полонська, Ірина Радзієвська, Галина Богдан, Інна Гетьман, Світлана Бокова

{"title":"ЗБАГАЧЕННЯ СПЕЛЬТОВОГО ХЛІБА НЕНАСИЧЕНИМИ ЖИРНИМИ КИСЛОТАМИ","authors":"Оксана Науменко, Тетяна Полонська, Ірина Радзієвська, Галина Богдан, Інна Гетьман, Світлана Бокова","doi":"10.31073/foodresources2022-18-09","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Метою роботи є збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту щоденного харчування з урахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидним числом (ПЧ), стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент з окиснення досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з цим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимозі збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8; а співвідношення 18:3ɷ3 : 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчично-кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою швидкістю окиснення від решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна документація для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».","PeriodicalId":318889,"journal":{"name":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","volume":"11 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-07-29","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.31073/foodresources2022-18-09","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

摘要

这项工作的目的是在斯佩耳特面包中添加不饱和脂肪酸，以便在考虑到人体新陈代谢的生物特性的基础上，创造出一种全面均衡的日常食品。研究方法。通过指示剂滴定的标准方法--过氧化值（PN），研究了不同不饱和程度的植物油（葵花籽油、芥末油、芝麻油、混合油）的模型氧化动力学。所研究油类的氧化实验是在 200°C 的温度下进行的，空气可自由进入。该过程通过过氧化值进行监控，直到过氧化值达到 10 mmol1/2O/kg。在实验室烘焙面包时，采用了两阶段起始面团法。在这种方法中，使用实验室揉面机立即揉搓面团。面团由手工捏成。在发酵和分离后，形成的面团块在温度为 (38 ± 2) °C、相对湿度为 (78 ± 2) % 的恒温器中进行醒发。研究成果。研究了芥末油和芝麻油及其 50/50 比例的混合物。对ɷ-3/ɷ-6/ɷ-9 不饱和酸比例的分析表明，单种油的组成不符合脂肪酸组成生物平衡的要求。为此，我们建议使用一种 50/50 的芥末芝麻混合油，计算得出的脂肪酸组成符合均衡脂肪的要求。其中，C18:2ɷ6 ：C18:1ɷ9 的比例为 1:1.73，而建议的比例为 1:1.8；18:3ɷ3 ：18:2ɷ6 的比例为 1:4.80，而建议比例为 1:5。研究发现，与其他油相比，芥末芝麻调和油最稳定。其过氧化值增加了 2.8 mmol1/2O/kg，调和油的氧化率为 0.048，比其他样品的氧化率低。结论在研究成果的基础上，制定并批准了生产 "斯佩耳特芳香 "面包的规范性文件。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

查看原文本刊更多论文

ЗБАГАЧЕННЯ СПЕЛЬТОВОГО ХЛІБА НЕНАСИЧЕНИМИ ЖИРНИМИ КИСЛОТАМИ

Метою роботи є збагачення спельтового хліба ненасиченими жирними кислотами для створення повноцінного збалансованого продукту щоденного харчування з урахуванням біологічних властивостей метаболізму в організмі. Методи дослідження. Дослідження кінетики модельного окиснення рослинних олій різного ступеня ненасиченості (соняшникової, гірчичної, кунжутної, купажованої) проведено за пероксидним числом (ПЧ), стандартним методом індикаторного титрування. Експеримент з окиснення досліджуваних олій проведено за температури 200°С при вільному доступі повітря. Процес контролювали за величиною ПЧ до досягнення 10 ммоль1/2О/кг. Для лабораторного випікання хліба використовували безопарний спосіб у дві стадії закваска-тісто. При цьому способі одразу замішували тісто за допомогою лабораторної тістомісильної машини. Тістові заготовки формували вручну. Після бродіння, поділу сформовані тістові заготовки вистоювали у термостаті за температури (38 ± 2)°С і відносної вологості (78 ± 2)%. Результати досліджень. Досліджено гірчичну, кунжутну олії та їх суміш у співвідношенні 50/50. Аналіз співвідношень ɷ-3 / ɷ-6 / ɷ-9 ненасичених кислот показав, що склад індивідуальних олій не відповідає вимогам біологічного балансу жирнокислотного складу. У зв’язку з цим нами запропоновано використання купажованої гірчично-кунжутної 50/50 олії, розрахунковий жирнокислотний склад якої задовольняє вимозі збалансованого жиру. Зокрема, співвідношення С18:2ɷ6 : С18:1ɷ9 становить 1:1,73 проти рекомендованого 1:1,8; а співвідношення 18:3ɷ3 : 18:2ɷ6 ‒ 1:4,80 проти рекомендованого 1:5. Встановлено, що купажована гірчично-кунжутна олія є найбільш стабільною у порівнянні з рештою олій. Значення її пероксидного числа зросло на 2,8 ммоль1/2О/кг, швидкість окиснення купажованої олії становить 0,048, що є нижчою швидкістю окиснення від решти зразків. Висновок. На підставі отриманих досліджень була розроблена та затверджена нормативна документація для виробництва хліба «Спельтовий ароматний».

求助全文

通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。去求助

来源期刊

ПРОДОВОЛЬЧІ РЕСУРСИ

自引率

0.00%

发文量