引用次数: 1
摘要
乳制品是人类饮食中最重要的组成部分。它们占人类蛋白质需求量的 20%，脂肪需求量的 30%。在乳制品食品技术领域，重点工作包括开发相关技术工艺，以生产具有特定成分和特性的产品，并综合利用原材料。本研究的目的是优化酸奶结构的流变特性，并添加麻籽分离蛋白。研究方法。大量新原料的使用需要现代信息计算机技术的参与，以便快速计算出具有新成分和特性的产品配方。在设计具有特定营养和生物价值的乳制品成分时，应考虑到最重要的质量指标之一--产品结构。为了控制一致性，需要进行流变学研究，以确定测量乳制品结构和机械特性的合理条件，这将为制定控制流变学参数的规范性文件创造先决条件。使用带温度传感器的 Atago Visco 旋转粘度计测定了酸奶的结构和机械特性。研究对象是脂肪质量分数为 2.5%、富含大麻籽分离蛋白的酸奶--富含酸奶。研究结果。介绍了浓缩酸奶结构破坏的运动学特征。建立了酸奶有效粘度变化的回归双因素模型，该模型取决于产品的温度和机械影响--剪切速率梯度。改变酸奶结构的主要因素是剪切率。实验数据显示，当剪切速率梯度阈值超过 10 分钟-1 时，酸奶结构会从异常粘稠（假塑性）变为牛顿流体。剪切速率超过 10 分钟-1 时，产品的稠度不符合法规要求。本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。
ОПТИМІЗАЦІЯ РЕОЛОГІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ СТРУКТУРИ ЙОГУРТА ІЗ ДОДАВАННЯМ ІЗОЛЯТУ БІЛКА НАСІННЯ КОНОПЛІ
Молочні продукти є найважливішим компонентом у раціоні харчування людини. На їхню частку припадає 20% задоволення потреб людини у білку і 30% – у жирі. У галузі харчової технології виробництва молочних продуктів пріоритетними напрямками є роботи, пов'язані зі створенням технологічних процесів виготовлення продуктів із заданими складом та властивостями, з комплексним використанням сировини. Мета роботи - оптимізація реологічних показників структури йогурта із додаванням ізоляту білка насіння коноплі. Методи досліджень. Використання великої кількості нових інгредієнтів потребує залучення сучасних інформаційних комп'ютерних технологій для оперативного рецептурного розрахунку продуктів з новими складом та властивостями. При проектуванні складу молочних продуктів із заданою харчовою та біологічною цінністю слід враховувати один із найважливіших показників якості – структуру продукту. Для контролю консистенції потрібні реометричні дослідження, які дозволяють визначити раціональні умови вимірювання структурно-механічних характеристик молочних продуктів, що дозволить створити передумови для розробки нормативної документації з контролю реологічних параметрів. Структурно-механічні характеристики йогурту визначали за допомогою ротаційного віскозиметра Atago Visco з термодатчиком. Об'єктом дослідження був йогурт із масовою часткою жиру 2,5%, збагачений ізолятом білка насіння коноплі – йогурт збагачений. Результати досліджень. Наведено кінематичні характеристики руйнування структури йогурту збагаченого. Розроблено регресійну двофакторну модель зміни ефективної в'язкості йогурту залежно від температури продукту та механічного впливу – градієнта швидкості зсуву. Домінуючим фактором зміни структури йогурту є швидкість зсуву. Експериментальні дані показали, що при переході через поріг градієнта швидкості зсуву 10 хв-1 структура йогурту змінюється від аномально в'язкої (псевдопластичної) до ньютонівської рідини. Консистенція продукту при швидкості зсуву більше 10 хв-1 не відповідає нормативним вимогам.
求助全文
通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。
去求助
求助内容：
应助结果提醒方式：
京公网安备 11010802042870号
