PENGARUH PENAMBAHAN KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KANDUNGAN ANTIOKSIDAN, NUTRISI DAN ORGANOLEPTIK PADA JUS MENTIMUN SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

ABSTRACT This study aimed to study the effect of red dragon fruit peel (Hylocereus polyrhizus) addition on the organoleptic assessment, nutritional values, and antioxidant content of cucumber juice products as a functional food. This study used a completely randomized design (CRD) method, which consisted of six treatments G0 (500 g cucumber: 0 g red dragon fruit peel), G1 (500 g cucumber: 5 g red dragon fruit peel), G2 (500 g cucumber: 10 g red dragon fruit peel), G3 (500 g cucumber: 15 g red dragon fruit peel), G4 (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel), and G5 (500 g cucumber: 25 g red dragon fruit peel). Data were analyzed using analysis of variances (ANOVA). The results show that the addition of red dragon fruit peel had a very significant effect on increasing the organoleptic values of color, aroma, and taste. The highest panelist preference level was obtained in the G4 treatment (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel) with average scores of color, aroma, and taste reaching 4.69 (very liked), 3.44 (like), and 3.43 (like), respectively. Meanwhile, the lowest treatment was obtained in the G0 treatment (500 g cucumber: 20 g red dragon fruit peel). The G4 treatment had 1.43 cP viscosity, 5.35 pH, and 380.87% antioxidant activity. The cucumber juice product met the national quality standard for juice viscosity. Keyword: Antioxidant activity, cucumber juic, red dragon fruit peel, organoleptic ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap penilaian organoleptik, nutrisi dan kandungan antioksidan produk jus mentimun sebagai pangan fungsional. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yaitu terdiri dari 6 perlakuan G0 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 0 g), G1 (500 g mentimun : kulit buah naga 5 g), G2 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 10 g), G3 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 15 g), G4 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 20 g), dan G5 (500 g mentimun : kulit buah naga merah 25 g). Data dianalisis menggunakan analysis of variances (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penambahan kulit buah naga merah berpengaruh sangat nyata terhadap peningkatan nilai organoleptik warna, aroma, dan rasa. Tingkat kesukaan panelis tertinggi di peroleh pada perlakuan G4 (mentimun 500 g : kulit buah naga merah 20 g ) dengan nilai untuk warna 4,69 (sangat suka), aroma 3,44 (suka), dan rasa 3,43 (suka) sedangkan perlakuan terendah di peroleh pada perlakuan G0 (mentimun 500 g : kulit buah naga merah 20 g ). Serta analisis viskositas 1,43 cP, pH 5,35, dan analsis aktivitas antioksidan 380,87%. Berdasarkan standar mutu SNI jus bahwa produk jus mentimun sudah memenuhi standar mutu SNI untuk viskositas (kekentalan) jus. Kata kunci: Aktivitas antioksidan, buah mentimun, kulit buah naga merah, organoleptik