- Book学术

发布求助

文献互助智能选刊最新文献

Meyve Bilimi Pub Date : 2022-11-25 DOI:10.51532/meyve.1191100

Emine ERDAĞ AKCA, Sermet Can Beyli̇kçi̇

{"title":"Bireysel Hızlı Dondurma (IQF) İşleminin Kırmızı Eriklerde Fiziksel Kalite Parametrelerine Etkisi","authors":"Emine ERDAĞ AKCA, Sermet Can Beyli̇kçi̇","doi":"10.51532/meyve.1191100","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Gıda endüstrisinde çeşitli işleme ve muhafaza yöntemleri geliştirilmeye devam etse de meyve-sebze alanında özellikle hasat sonrası sezonda yüksek oranlarda kayıplar söz konusudur. Meyve-sebze grubu ürünlerin hızlı bozulmasında en büyük etken bünyelerindeki yüksek (%85-95) su miktarıdır. Suyun modifikasyonunu içeren dondurma teknolojisi, gıdaların kalite, raf ömrü ve dokusal özellikleri üzerinde etkili rol oynar. Bu çalışma kapsamında bireysel hızlı dondurma (IQF) teknolojisinin kırmızı eriklerin fiziksel özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Örnekler, tüketilebilirliğin önemli kriterlerinden renk, tekstür özellikleri ile; donmuş ürünlerde önemli bir parametre olan su salma açısından incelenmiştir. İşlem boyunca eriklerin merkez noktasına yerleştirilen termokupl ile sıcaklık değeri ölçülerek donma hızı (0,93℃ dk-1) tespit edilmiş, donma grafiği oluşturulmuştur. Örneklerde renk ölçümleri gerçekleştirilerek L*, a*, b* değerleri; bu değerler vasıtasıyla renk değişimi (ΔE) ve renk yoğunluğu (Kroma, C*) hesaplanmıştır. Eriklerde donma işleminin yarattığı mekanik hasarın tespiti işlem öncesi (459,90 gForce) ve sonrası sertlik değerleri (160.05 gForce) sayesinde saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda, yüksek besinsel özelliklere rağmen sınırlı hasat süresi, depolama, raf ömrü stabilitesi gibi zorluklara sahip olan kırmızı eriklerde IQF işleminin kullanılabilirliğinin artırılması için fiziksel özelliklerde iyileştirmeler sağlayacak ön işlem ve/veya çözdürme tekniklerinin araştırılmasının geniş fayda sağlayacağı düşünülmektedir.","PeriodicalId":201294,"journal":{"name":"Meyve Bilimi","volume":"38 1","pages":"0"},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-11-25","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Meyve Bilimi","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.51532/meyve.1191100","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

摘要

尽管食品工业不断开发出各种加工和保鲜方法，但水果和蔬菜领域的损失率仍然很高，尤其是在收获后的季节。导致水果和蔬菜类产品迅速变质的最大因素是其结构中的高含水量（85%-95%）。冷冻技术涉及对水分的改变，对食品的质量、保质期和质地特性起着有效的作用。本研究调查了独立快速冷冻（IQF）技术对红梅物理特性的影响。对样品的颜色、质地和水分释放进行了检测，这些都是冷冻产品的重要参数。在此过程中，通过在李子中心点放置热电偶测量温度值，确定了冷冻速率（0.93℃ min-1），并绘制了冷冻曲线图。根据这些值计算出 L*、a*、b* 值、颜色变化（ΔE）和颜色强度（色度、C*）。李子在冷冻过程中造成的机械损伤是通过冷冻前（160.05 gForce）和冷冻后（459.90 gForce）的硬度值来确定的。根据这项研究获得的数据，我们认为研究能改善物理特性的预处理和/或解冻技术将大有裨益，从而提高红李的 IQF 可用性。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

查看原文本刊更多论文

Bireysel Hızlı Dondurma (IQF) İşleminin Kırmızı Eriklerde Fiziksel Kalite Parametrelerine Etkisi

Gıda endüstrisinde çeşitli işleme ve muhafaza yöntemleri geliştirilmeye devam etse de meyve-sebze alanında özellikle hasat sonrası sezonda yüksek oranlarda kayıplar söz konusudur. Meyve-sebze grubu ürünlerin hızlı bozulmasında en büyük etken bünyelerindeki yüksek (%85-95) su miktarıdır. Suyun modifikasyonunu içeren dondurma teknolojisi, gıdaların kalite, raf ömrü ve dokusal özellikleri üzerinde etkili rol oynar. Bu çalışma kapsamında bireysel hızlı dondurma (IQF) teknolojisinin kırmızı eriklerin fiziksel özelliklerine etkileri araştırılmıştır. Örnekler, tüketilebilirliğin önemli kriterlerinden renk, tekstür özellikleri ile; donmuş ürünlerde önemli bir parametre olan su salma açısından incelenmiştir. İşlem boyunca eriklerin merkez noktasına yerleştirilen termokupl ile sıcaklık değeri ölçülerek donma hızı (0,93℃ dk-1) tespit edilmiş, donma grafiği oluşturulmuştur. Örneklerde renk ölçümleri gerçekleştirilerek L*, a*, b* değerleri; bu değerler vasıtasıyla renk değişimi (ΔE) ve renk yoğunluğu (Kroma, C*) hesaplanmıştır. Eriklerde donma işleminin yarattığı mekanik hasarın tespiti işlem öncesi (459,90 gForce) ve sonrası sertlik değerleri (160.05 gForce) sayesinde saptanmıştır. Çalışmadan elde edilen veriler doğrultusunda, yüksek besinsel özelliklere rağmen sınırlı hasat süresi, depolama, raf ömrü stabilitesi gibi zorluklara sahip olan kırmızı eriklerde IQF işleminin kullanılabilirliğinin artırılması için fiziksel özelliklerde iyileştirmeler sağlayacak ön işlem ve/veya çözdürme tekniklerinin araştırılmasının geniş fayda sağlayacağı düşünülmektedir.

求助全文

通过发布文献求助，成功后即可免费获取论文全文。去求助

来源期刊

Meyve Bilimi

自引率

0.00%

发文量