MODIFIKASI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L.) DENGAN METODE FERMENTASI DAN APLIKASINYA DALAM PEMBUATAN ROTI TAWAR

Roti tawar merupakan salah satu olahan pangan dengan bahan baku utama yaitu tepung terigu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung termodifikasi ubi jalar ungu dan tepung terigu, serta karakteristik fisikokimia produk roti tawar yang dihasilkan. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan yaitu F0 (tepung terigu 50: 50 tepung ubi ungu), F1 (tepung terigu 40 : 60 tepung modifikasi ubi jalar ungu), F2 (50 tepung terigu : 50 tepung modifikasi ubi jalar ungu), F3 (tepung terigu 60: tepung modifikasi ubi ungu 40). Hasil penelitian perbandingan konsentrasi tepung terigu dan tepung modifikasi ubi jalar ungu memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap daya kembang, protein, dan kadar antioksidan. Hasil organoleptik menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap aroma, rasa, dan tekstur roti tawar, namun perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata (P0,05) terhadap warna roti tawar yang dihasilkan. Perlakuan terbaik tepung termodifikasi terdapat pada perlakuan F1 yaitu protein 11,4% , daya kembang 10,06%, kadar antioksidan 20,13%, dan hasil uji organoleptik dengan perbandingan 60 gr tepung terigu dan 40 gr tepung modifikasi ubi jalar ungu merupakan hasil terbaik, dengan skor masing-masing pada parameter aroma 5,77%, warna 5,27%, rasa 5,5%, dan tekstur 5,63.