Mettre en scène la vente de la viande

Avant 1858, la boucherie est une activite ou les efforts de decoration et de presentation des viandes sont faibles et rares. Avec la democratisation de la consommation de la viande de boucherie et le developpement de la concurrence commerciale, les bouchers parisiens vont developper de multiples strategies pour embellir leur boutique et mettre en scene les pieces de viande. Les contraintes reglementaires et hygieniques ont ete habilement utilisees et parfois detournees pour renforcer l’attractivite du magasin. Le mode de stockage et de presentation des viandes evolue avec l’arrivee du froid mecanique (glacieres) puis du froid electrique (frigorifiques). A partir des annees 1930, les techniques de parage et les grands etalages atteignent un degre de sophistication extreme et constituent un element important de l’identite professionnelle des bouchers parisiens et francais.