PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP KUALITAS ROTI DENGAN BERBAHAN DASAR TEPUNG SUKUN

Tepung sukun diketahui manfaatnya karena secara keseluruhan memiliki kandungan gizi yang baik, upaya diversifikasi tepung sukun salah satunya dengan pembuatan roti. Penambahan tepung daun kelor dalam pembuatan roti ini bertujuan untuk memperkaya gizi roti terutama pada kandungan protein, karena tepung daun kelor diketahui mengandung 23,37% kadar protein. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kualitas roti dengan berbahan dasar tepung sukun. Rancangan penelitian yang akan digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan 3 kali ulangan dengan konsentrasi penambahan tepung daun kelor (Kontrol, 3%, 5%, 7%). Hasil penelitian menunjukan bahwa roti manis yang terbaik adalah pada konsentrasi perlakuan tepung daun kelor 7% kadar air (25,84%), kadar protein (29,42%), nilai tekstur (381,6 gf), perlakuan 3% pada daya kembang (4,5%), warna disukai panelis (5,33), aroma disukai panelis (4,73), rasa disukai panelis (4,93), dan tekstur disukai panelis (5,1).