FRUIT LEATHER PISANG KEPOK (MUSA PARADISIACA FORMATYPICA) SEBAGAI DIVERSIFIKASI PANGAN LOKAL

Pisang merupakan salah satu hasil tanaman hortikultura yang perishable dan butuh penanganan lebih lanjut untuk memperpanjang umur simpannya. Pembuatan fruit leather merupakan salah satu upaya diversifikasi olahan pisang yang mudah diolah dan banyak disukai konsumen. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik sensori (rasa, aroma, warna, tekstur), kadar gula reduksi dan proksimat pada fruit leather pisang kepok. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 perlakuan, yaitu variasi penambahan pengental karagenan (0,5%; 1%; 1,5%) dan pemanis gula siwalan (25% dan 30%), sehingga menghasilkan 6 variasi produk. Pengujian produk dilakukan dengan dua cara, yaitu pengujian sensoris (rasa, aroma, warna, tekstur) dengan metode uji afeksi berupa uji kesukaan/hedonic dan pengujian kimiawi meliputi proksimat (b/b) yaitu kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat; kadar serat (b/b); dan kadar gula reduksi (b/b). Analisa kadar serat menggunakan metode gravimetri, kadar gula reduksi dengan metode spektrometri, dan proksimat sesuai SNI 01-2891-1992. Hasil uji sensoris dianalisis menggunakan K-independent samples (Kruskall-wallis). Hasil penelitian menunjukkan produk yang paling disukai adalah sampel A6 (1,5% : 30%) berdasarkan uji organoleptic dengan kadar air 9,15%; kadar abu 1,6%; lemak 2,19%, protein 3,07%; karbohidrat 56,37%, serat 7,33%; dan gula reduksi 20,28%.