咸味水母作为食物补充的感官分析

Gabriela Sonomura, Leila Aparecida Da Costa, Marcus Adonai Castro da Silva, Charrid Resgalla Jr.
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Para isto, foram utilizadas medusas de bycatch da pesca artesanal de arrasto de fundo de camarão nas regiões de Itajaí, seguido de uma adequação na técnica de salga. Para o produto dessalgado, foram realizadas análises microbiológicas para identificação de possíveis colônias de patógenos, no qual obtiveram resultados negativos. Por fim, uma análise sensorial descritiva foi feita com seis avaliadores, sendo apresentadas três opções de pratos contendo medusas dessalgadas para degustação. Através do perfil de características, os julgadores descreveram os atributos avaliados considerando a aparência, o aroma, o sabor e a textura. A neutralidade no sabor foi avaliada como uma característica positiva, no qual permite que a medusa seja utilizada na presença de outros potencializadores, enquanto o aspecto gelatinoso do organismo não foi bem apreciado, sendo considerado um fator limitante. Destaca-se que os resultados obtidos na descrição da terminologia ultrapassaram as expectativas, apontando uma diversidade de atributos que pode ser obtida e explorada a partir de uma análise de descritores.  Ainda, a preferência dos avaliadores pela versão oriental possibilita o desenvolvimento de uma futura análise de aceitabilidade, que visa introduzir um produto diferenciado no mercado consumidor.Palavras-chaves: 1. Análise Sensorial 2. Recurso Marinho 3. Culinária 4. 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No entanto, apesar de terem se tornado fontes de proteínas colagenosas de grande potencial, são totalmente descartadas por não apresentarem interesse comercial no Brasil. Neste contexto, este trabalho propôs dar continuidade aos estudos realizados com o uso de medusas do litoral de Santa Catarina, juntamente com os benefícios que estes espécimes podem apresentar à saúde humana. Para isto, foram utilizadas medusas de bycatch da pesca artesanal de arrasto de fundo de camarão nas regiões de Itajaí, seguido de uma adequação na técnica de salga. Para o produto dessalgado, foram realizadas análises microbiológicas para identificação de possíveis colônias de patógenos, no qual obtiveram resultados negativos. Por fim, uma análise sensorial descritiva foi feita com seis avaliadores, sendo apresentadas três opções de pratos contendo medusas dessalgadas para degustação. 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摘要

在渔业活动中,利用偶然捕获的生物是至关重要的。这一事实与它们的合理使用有关,但最重要的是,需要为这些大量可用的资源创造一个有利的目的地。对于最后一个项目,水母是一个亮点,因为它们在所有类型的捕鱼中大量出现。然而,尽管它们已经成为具有巨大潜力的胶原蛋白来源,但由于在巴西没有商业利益,它们被完全抛弃了。在这方面,这项工作建议继续使用圣卡塔琳娜海岸的水母进行研究,以及这些标本对人类健康的好处。为此,在itajai地区使用了虾底拖网手工捕捞的副渔获水母,随后采用了适当的腌制技术。对脱盐产品进行微生物学分析,以鉴定可能的病原体菌落,结果为阴性。最后,对六名评价者进行了描述性感官分析,并提出了三种含有水母的菜肴可供品尝。通过特征剖面,评委描述了考虑外观、香气、风味和质地的评价属性。味道上的中性被评估为一个积极的特征,它允许水母在其他增强剂存在的情况下使用,而生物的凝胶外观没有被很好地欣赏,被认为是一个限制因素。值得注意的是,在术语描述中获得的结果超出了预期,指出了可以从描述符分析中获得和利用的各种属性。此外,评价者对东方版本的偏好允许未来可接受性分析的发展,旨在在消费市场引入差异化的产品。关键字:1。感官分析2。海洋资源3。4烹饪。水母
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
ANÁLISE SENSORIAL DE MEDUSAS SALGADAS COMO COMPLEMENTO ALIMENTAR
O aproveitamento de organismos provenientes do bycatch é primordial na atividade pesqueira. Este fato está associado ao seu uso racional, mas acima de tudo pela necessidade de criar um destino favorável a estes recursos disponíveis em grandes quantidades. Para este último item, as medusas são um ponto de destaque já que ocorrem em abundância em todas as modalidades da pesca. No entanto, apesar de terem se tornado fontes de proteínas colagenosas de grande potencial, são totalmente descartadas por não apresentarem interesse comercial no Brasil. Neste contexto, este trabalho propôs dar continuidade aos estudos realizados com o uso de medusas do litoral de Santa Catarina, juntamente com os benefícios que estes espécimes podem apresentar à saúde humana. Para isto, foram utilizadas medusas de bycatch da pesca artesanal de arrasto de fundo de camarão nas regiões de Itajaí, seguido de uma adequação na técnica de salga. Para o produto dessalgado, foram realizadas análises microbiológicas para identificação de possíveis colônias de patógenos, no qual obtiveram resultados negativos. Por fim, uma análise sensorial descritiva foi feita com seis avaliadores, sendo apresentadas três opções de pratos contendo medusas dessalgadas para degustação. Através do perfil de características, os julgadores descreveram os atributos avaliados considerando a aparência, o aroma, o sabor e a textura. A neutralidade no sabor foi avaliada como uma característica positiva, no qual permite que a medusa seja utilizada na presença de outros potencializadores, enquanto o aspecto gelatinoso do organismo não foi bem apreciado, sendo considerado um fator limitante. Destaca-se que os resultados obtidos na descrição da terminologia ultrapassaram as expectativas, apontando uma diversidade de atributos que pode ser obtida e explorada a partir de uma análise de descritores.  Ainda, a preferência dos avaliadores pela versão oriental possibilita o desenvolvimento de uma futura análise de aceitabilidade, que visa introduzir um produto diferenciado no mercado consumidor.Palavras-chaves: 1. Análise Sensorial 2. Recurso Marinho 3. Culinária 4. Água-Viva
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