用瘤胃和cereviciae酵母在不同温度下发酵咖啡(小粒咖啡)的理化和感官评价

Segundo Víctor olivares Muñoz, Meregildo Silva Ramírez, Nelly Ocampo Cachay
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摘要

本研究旨在评价咖啡(Coffea arabicaL.)在不同温度下发酵的酿酒酵母和瘤胃的理化和感官特性;采用3A × 3B双因子设计,因子A为酿酒酵母与瘤胃的比例(0%:0%;0%:10%;1%:10%),因子B为发酵温度(25℃、30℃、35℃);在Limabamba区(1230m.s.n.m)进行了cerezo咖啡的收获;按照哥伦比亚技术标准的程序,在生物消化池原型中进行发酵;根据统计分析和弗里德曼检验;获得的咖啡的感官特征是“大量的甘蔗、干果、李子、红苹果、覆盆子”和“非常好”的享乐评级,香气、味道、酸度、质地、酒体和杯子缺陷;发酵时间为12小时;30°C,添加1%酵母-10%牛瘤胃(T8)和3%水,海拔1230米;pH值为5.02;在发酵过程中,pH值变化为5,1 ~ 3,86,总可溶性固体为4,3 ~ 5,9°Brix,可滴定酸度为1028 ~ 3409 mg CaCO3。
本文章由计算机程序翻译,如有差异,请以英文原文为准。
Evaluación fisicoquímica y organoléptica de café (Coffea arabica L.) fermentado con rumen y Saccharomyces cereviciae a diferente temperatura
La investigación tuvo por objetivo evaluar las características fisicoquímicas y organolépticas de café (Coffea arabicaL.)fermentadoconSaccharomycescerevisiae y rumen a diferente temperatura; para lo cual se estableció un diseño bifactorial 3A x 3B, el factor A fue la relación porcentaje de S. cerevisiae - porcentaje de rumen (0%:0%;0%:10%;1%:10%) y el factor B fue la temperatura de fermentación (25°C,30°Cy35°C); se procedió al beneficio del café cerezo en el distrito de Limabamba ubicado a 1230m.s.n.m; con procedimientos de acuerdo a Norma Técnica Colombiana, la fermentación se llevó a cabo en un prototipo de biodigestor; de acuerdo al análisis estadístico y prueba de Friedman; se determinó la obtención de café caracterizado con perfil organoléptico “Mucha caña, frutos secos, ciruelas, manzana roja, frambuesa” y calificación hedónica “Muybueno”, para aroma, sabor, acidez, textura, cuerpo y defectos de taza; obtenido en un tiempo de fermentación de 12horas; a 30°C, con adición de 1% de levadura -10% de rumen de ganado vacuno (T8) y 3 '%  de agua, a una altitud de 1230m.s.n.m; con un pH 5.02; asi mismo en el proceso de fermentación se observó la variación del pH de 5,1 a 3,86, los sólidos solubles totales de 4,3 a 5,9° Brix, la acidez titulable de 1028 a 3409 mg de CaCO3.
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