PENGARUH pH LARUTAN TERHADAP KESTABILAN WARNA SENYAWA ANTOSIANIN YANG TERDAPAT PADA EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis)

Kulit buah naga memiliki banyak manfaat dengan kandungan antosianin yang tinggi. Antosianin merupakan zat warna yang berperan untuk memberikan warna merah, yang berpotensi untuk digunakan sebagai zat pewarna alami untuk pangan dan dapat juga dijadikan sebagai alternatif pengganti warna sintetis yang lebih aman bagi kesehatan serta dapat juga digunakan sebagai indikator alami. Indikator yang biasanya digunakan untuk menentukan derajat keasamam (pH) suatu larutan adalah indikator universal yang merupakan campuran dari beberapa indikator. Suatu indikator universal memperlihatkan warna yang berbeda‐beda pada setiap pH. Indikator universal juga dilengkapi trayek pH yang menunjukkan harga pH tertentu. Berdasarkan penjelasan diatas, penelitian ini bertujuan untuk membuat indikator alami yang berasal dari senyawa antosianin yang terkandung pada kulit buah naga merah dengan cara melihat pengaruh pH larutan yang akan memberikan warna yang berbeda ketika berada pada suasana pH tertentu. Salah satu faktor yang sangat perpengaruh terhadap kestabilan antosianin adalah pH dari pelarut antosianin. Pada  penelitian ini yang pertama kali dilakukan adalah menentukan kandungan antosianin secara kuantitatif, selanjutnya diukur kandungan antosianin pada ekstrak kulit buah naga merah yang telah divariasikan pH nya, yaitu dari pH 3 sampai pH 12 dengan menggunakan buffer phosphate dan diukur menggunakan metode pH differensial. Variasi pH dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui stabilitas antosianin dan juga perubahan warna yang terjadi pada pH tertentu. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, warna yang dihasilkan hampir sama  setelah penambahan larutan buffer pH 3 sampai 8, perubahan warna mulai bergeser pada pH 9 sampai 12 yaitu mulai berubah menjadi warna ungu, hal ini disebabkan karena tingkat keasaman pelarut mulai menurun dan mulai dalam keadaan basa sehingga antosianin mulai tidak stabil. Perubahan warna tersebut terjadi karena perubahan struktur molekul antosianin akibat pengaruh pH. Dengan adanya data ini, antosianin pada kondisi pH tertentu dapat digunakan sebagai indikator warna