PENGARUH KONSENTRASI BUBUK DAUN KELOR (Moringa oleifera) SEBAGAI PENGAWET ALAMI TERHADAP KUALITAS DAN ORGANOLEPTIK TAHU

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh bubuk daun kelor sebagai pengawet alami terhadap kualitas dan organoleptik tahu. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor yaitu konsentrasi bubuk daun kelor, terdiri dari 4 perlakuan kontrol, konsentrasi 0,6%; 1%; dan 1,4% bubuk daun kelor. Parameter yang diamati TPC, pH, kadar air, protein, kalsium, kekerasan, kekenyalan dan organoleptik. Data yang dihasilkan dianalisis dengan uji statistik ANOVA taraf α = 5 % menggunakan SPSS tipe 16.0, jika terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji Duncan. Berdasarkan analisis statistik pH dan kadar air tidak berbeda nyata (P0,05). TPC, protein, kalsium, kekerasan, kekenyalan dan organoleptik berbeda nyata (P0,05). Kesimpulannya bubuk daun kelor sebagai pengawet alami pada tahu secara umum dapat mempengaruhi kualitas dan organoleptik tahu. Penggunaan bubuk sampai taraf 1,4% dapat menekan dan membunuh mikroba, tidak berpengaruh terhadap nilai pH dan kadar air, dapat menjaga hilangnya protein sebesar 2,01%, dapat meningkatkan kalsium, nilai kekerasan dan kekenyalan. Hasil uji organoleptik warna terbaik ada pada kontrol dengan nilai 5,6 (agak suka), rasa dan tekstur terbaik pada 0,6% - 1%  dengan nilai 5,3 dan 5,06 (agak suka) dan aroma terbaik pada 1,4% dengan nilai 5,1 (agak suka).