The effect of using gum arabic on the quality of different types of wines

Magarach Vinogradstvo i Vinodelie Pub Date : 2022-03-24 DOI:10.35547/im.2022.54.77.013

Александр Семёнович Макаров, Наталия Александровна Шмигельская, Виктория Алексеевна Максимовская

{"title":"The effect of using gum arabic on the quality of different types of wines","authors":"Александр Семёнович Макаров, Наталия Александровна Шмигельская, Виктория Алексеевна Максимовская","doi":"10.35547/im.2022.54.77.013","DOIUrl":null,"url":null,"abstract":"Систематизированы литературные данные о влиянии защитного коллоида гуммиарабика на сроки стабильности различных типов вин (игристых, ликерных). Показано, что применение защитных коллоидов способствует увеличению сроков стабильности игристых и ликерных вин против кристаллических и коллоидных (обратимых и необратимых) помутнений. Уточнено, что в состав гуммиарабика входят полисахариды, построенные из арабинозы, галактозы, рамнозы, галактуроновой и глюкуроновой кислот. Сделан вывод о том, что роль защитных коллоидов выполняют кислые полисахариды, содержащиеся в гуммиарабике. Показано, что при обработке виноматериалов для игристых вин защитным коллоидом коэффициент сопротивления виноматериала выделению диоксида углерода повышается на 20 %, скорость разрушения пены снижается на 14%, максимальный объем пены увеличивается на 7 %, что способствует улучшению пенистых и игристых свойств готовой продукции. Установлено, что при добавлении 500 мг/дм гуммиарабика в игристое вино его пенистые и игристые свойства повышаются в среднем на 40%. Применение гуммиарабика способствует повышению сроков стабильности игристых и крепленых вин против кристаллических и коллоидных помутнений.\n Literature data about the effect of protective colloid of gum arabic on the terms of stability of various types of wines (sparkling, liqueur) were systematized. It was shown that using of protective colloids contributed to an increase in the stability of sparkling and liqueur wines against crystalline and colloidal (reversible and irreversible) haze. It was also clarified that gum arabic contained polysaccharides developed from arabinose, galactose, rhamnose, galacturonic and glucuronic acids. It was concluded that the role of protective colloids was played by acidic polysaccharides contained in gum arabic. It is shown that when base wines for sparklings are treated with a protective colloid, the coefficient of base wine resistance to the release of carbon dioxide increases by 20%, the rate of foam break decreases by 14%, the maximum volume of foam increases by 7%, which contributes to the improvement of foamy and sparkling properties of the finished product. It is established that adding 500 mg/dm of gum arabic to sparkling wine increases its foamy and sparkling properties by an average of 40%. The use of gum arabic contributes to an increase in stability of sparkling and fortified wines against crystalline and colloidal haze.","PeriodicalId":18137,"journal":{"name":"Magarach Vinogradstvo i Vinodelie","volume":"64 1","pages":""},"PeriodicalIF":0.0000,"publicationDate":"2022-03-24","publicationTypes":"Journal Article","fieldsOfStudy":null,"isOpenAccess":false,"openAccessPdf":"","citationCount":"0","resultStr":null,"platform":"Semanticscholar","paperid":null,"PeriodicalName":"Magarach Vinogradstvo i Vinodelie","FirstCategoryId":"1085","ListUrlMain":"https://doi.org/10.35547/im.2022.54.77.013","RegionNum":0,"RegionCategory":null,"ArticlePicture":[],"TitleCN":null,"AbstractTextCN":null,"PMCID":null,"EPubDate":"","PubModel":"","JCR":"","JCRName":"","Score":null,"Total":0}

引用次数: 0

Abstract

Систематизированы литературные данные о влиянии защитного коллоида гуммиарабика на сроки стабильности различных типов вин (игристых, ликерных). Показано, что применение защитных коллоидов способствует увеличению сроков стабильности игристых и ликерных вин против кристаллических и коллоидных (обратимых и необратимых) помутнений. Уточнено, что в состав гуммиарабика входят полисахариды, построенные из арабинозы, галактозы, рамнозы, галактуроновой и глюкуроновой кислот. Сделан вывод о том, что роль защитных коллоидов выполняют кислые полисахариды, содержащиеся в гуммиарабике. Показано, что при обработке виноматериалов для игристых вин защитным коллоидом коэффициент сопротивления виноматериала выделению диоксида углерода повышается на 20 %, скорость разрушения пены снижается на 14%, максимальный объем пены увеличивается на 7 %, что способствует улучшению пенистых и игристых свойств готовой продукции. Установлено, что при добавлении 500 мг/дм гуммиарабика в игристое вино его пенистые и игристые свойства повышаются в среднем на 40%. Применение гуммиарабика способствует повышению сроков стабильности игристых и крепленых вин против кристаллических и коллоидных помутнений. Literature data about the effect of protective colloid of gum arabic on the terms of stability of various types of wines (sparkling, liqueur) were systematized. It was shown that using of protective colloids contributed to an increase in the stability of sparkling and liqueur wines against crystalline and colloidal (reversible and irreversible) haze. It was also clarified that gum arabic contained polysaccharides developed from arabinose, galactose, rhamnose, galacturonic and glucuronic acids. It was concluded that the role of protective colloids was played by acidic polysaccharides contained in gum arabic. It is shown that when base wines for sparklings are treated with a protective colloid, the coefficient of base wine resistance to the release of carbon dioxide increases by 20%, the rate of foam break decreases by 14%, the maximum volume of foam increases by 7%, which contributes to the improvement of foamy and sparkling properties of the finished product. It is established that adding 500 mg/dm of gum arabic to sparkling wine increases its foamy and sparkling properties by an average of 40%. The use of gum arabic contributes to an increase in stability of sparkling and fortified wines against crystalline and colloidal haze.

查看原文本刊更多论文

使用阿拉伯树胶对不同类型葡萄酒品质的影响

文学数据系统地描述了保护胶状树脂对不同类型葡萄酒(调酒)稳定时间的影响。有证据表明，使用保护胶状物有助于增加耐药性和耐药性，以防止结晶和胶体(可逆和不可逆转)的变异。具体来说，阿拉伯人的腐殖质是由阿拉伯人、加拉托米人、拉诺人、加拉托罗人和葡萄糖组成的多糖。结论是，保护胶体的作用是阿拉伯人腐殖质中含有的酸性多糖。结果显示，在酿酒材料中，碳化物保护碳化物的葡萄材料阻力增加了20%，泡沫破裂速度降低了14%，泡沫的最大值增加了7%，从而改善了成品的泡沫泡沫。据估计，当在起泡酒中加入500毫克/ mg时，它的起泡性能平均上升40%。使用gummiarabik有助于提高耐药性和耐药性葡萄酒对结晶和胶体沉淀物的稳定性。* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *这是一种令人震惊的现象，表明在斯普林和小风的影响下，有雾。它是如此透明的阿拉伯接触从阿拉伯人，加拉卡塔斯，拉马诺斯，银河和glucuronic acids。这是保护学院的一场比赛，由阿拉伯人的一场比赛组成。It is shown that when base wines for sparklings are相应with a保护colloid, coefficient of base wine resistance to the release of carbon dioxide increases by the速率(20% of foam break decreases by the maximum volume of foam 14% increases by 7%, contributes to the improvement of foamy and (sparkling of the finished产品。这是一种由40%的持枪者创造的500 mg/dm。在斯普林和坚不可摧的风的影响下，使用阿拉伯人的武器连接。

本文章由计算机程序翻译，如有差异，请以英文原文为准。

求助全文

约1分钟内获得全文求助全文

来源期刊

Magarach Vinogradstvo i Vinodelie

自引率

0.00%

发文量