KAJIAN PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU (Triticum aestivum) DENGAN TEPUNG JEWAWUT (Setaria italica) TERHADAP KARAKTERISTIK ROTI MANIS

Abstract

Tujuan penelitian ini untuk mengurangi penggunaan tepung terigu dengan penambahan tepung jewawut pada produk roti manis. Manfaat dari penelitian ini antara lain dapat meningkatkan nilai ekonomis dari jewawut, dan dapat memanfaatkan hasil pangan lokal. Metode penelitian yang digunakan adalah Regresi Linier Sederhana. Pembuatan roti manis dengan penentuan batas minimum tepung terigu dengan perbandingan 5: 5, 6: 4, 7: 3, 8: 2, dan 9: 1. Roti yang telah diproduksi dilakukan pengujian terhadap volume dan pengembangan porositas. Langkah selanjutnya yaitu penentuan formulasi pembuatan roti manis dengan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut yaitu 7: 3, 7,5: 2,5 dan 8: 2. Hasil penelitian pendahuluan menunjukkan kadar gluten 1,06%, dan sifat amilografi tepung jewawut yaitu suhu gelatinisasi 85,4oC, viskositas puncak 660 Cp, viskositas breakdown 2210 Cp dan kemunduran kekentalan 1550 Cp. Sifat amilografi tepung terigu adalah suhu gelatinisasi 89,3oC, viskositas puncak 530 Cp, viskositas breakdown 645 Cp dan viskositas setback 115 Cp. Batasan minimum rasio tepung terigu dan tepung jewawut sebesar 7: 3 untuk membuat roti manis. Roti manis yang dipilih digunakan perbandingan tepung terigu dan tepung jewawut adalah 8: 2 karena disukai oleh panelis berdasarkan uji organoleptik. Roti manis yang terpilih memiliki kadar air 19,22%, kadar protein 7,48%, kadar karbohidrat 57,37%, kadar lemak 2,2%, serat makanan 3,54% dan 1,91 mg/100 gram kalsium serta total energi 279,2 kkal yang memenuhi 13,96% kecukupan gizi per hari. Sedangkan roti manis kontrol mengandung 22,49% kadar air, kadar protein 8,59%, kadar karbohidrat 52,17%, kadar lemak 2,50%, serat makanan sebesar 1,63% dan 1,33 mg/100 gram kalsium serta total energi 265,54 kkal yang memenuhi 13,277 % kecukupan gizi per hari.