ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐỐI LƯU ĐẾN HÀM LƯỢNG BETACYANIN, POLYPHENOL VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA CỦA VỎ QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (HYLOCEREUS COSTARICENSIS)

Abstract

Vỏ quả thanh long ruột đỏ chứa hàm lượng cao sắc tố betacyanin và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Sự ổn định của các hợp chất này bị ảnh hưởng trực tiếp bởi nhiệt độ cao. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đối lưu đến hàm lượng betacyanin, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa của phụ phẩm này. Mẫu được sấy ở 40°C (HD40), 50°C (HD50) và 60°C (HD60), sau đó được đo độ ẩm và hệ màu CIE Lab*. Hàm lượng betacyanin (TBC), phenolic (TPC) và flavonoid (TFC) được phân tích bằng quang phổ kế và đường chuẩn axit gallic và quercetin. Thử nghiệm DPPH và năng lực khử được tiến hành để đánh giá khả năng chống oxy hóa. Mẫu sấy đều có giá trị độ ẩm và màu sắc đạt yêu cầu. HD50 và HD60 đạt giá trị TBC, TPC, TFC và khả năng bắt gốc tự do DPPH tương đương nhau và cao hơn HD40. Ở phép thử năng lực khử, giá trị OD700 của ba mẫu không có sự khác biệt có ý nghĩa. Kết quả cho thấy phần vỏ quả thanh long ruột đỏ sấy ở 50–60°C có thể ứng dụng để sản xuất màu thực phẩm và thực phẩm chức năng.