RENDIMENTO E PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE OKARA DE SOJA ENVELHECIDA

Q4 Agricultural and Biological Sciences

Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Pub Date : 2020-10-05 DOI:10.5380/BCEPPA.V36I2.44742

Bruna Yumi Yoshida, S. H. Prudencio

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Abstract

Objetivou-se investigar o efeito do envelhecimento acelerado de soja sobre o rendimento e as propriedades fisico-quimicas de okara . Os graos foram armazenados a 30 °C e 84% UR durante seis meses. Graos controle foram armazenados a -18 °C. Produziram-se extratos e okara . Os okara foram secos, moidos (farinhas integrais) e desengordurados (farinhas desengorduradas). Determinaram-se as composicoes quimicas dos graos, farinhas integrais e desengorduradas de okara e os rendimentos dos extratos, okara umido, farinhas integrais e desengorduradas de okara . Cor, pH e perfil de solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas foram analisadas. Com envelhecimento, os graos apresentaram decrescimo no teor de proteinas e lipidios e aumento de umidade. O conteudo de agua absorvida pelos graos, durante a maceracao, diminuiu, a massa de okara umido aumentou, porem nao houve diferenca do volume do extrato. O rendimento da farinha integral de okara aumentou. As farinhas desengorduradas de okara tornaram-se mais escuras e vermelhas e seu conteudo proteico aumentou de 23,47 (controle) para 37,77 g/100 g, b.s. (seis meses de armazenamento). Houve reducao do pH e da solubilidade proteica em diferentes pHs das farinhas desengorduradas de okara . O envelhecimento da soja aumenta o rendimento e altera as propriedades fisico-quimicas de okara .

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本研究旨在探讨大豆加速老化对秋葵产量及理化性能的影响。graos在30°C和84% rh下保存6个月。对照组保存在-18°C。生产了提取物和秋葵。鹿茸被干燥、研磨(全麦面粉)和脱脂(脱脂面粉)。测定了鹿茸籽、全脂和脱脂粉的化学成分，并测定了湿鹿茸提取物、全脂和脱脂鹿茸粉的产量。对不同pH值下的颜色、pH值和蛋白质溶解度进行了分析。随着年龄的增长，脂肪和蛋白质含量下降，水分增加。在浸渍过程中，颗粒吸收的水分含量降低，湿鹿茸质量增加，但提取物体积无差异。全鹿茸粉产量提高。脱脂鹿茸粉颜色较深、较红，蛋白质含量由对照23.47 g/100 g b.s.增加到37.77 g/100 g b.s.(贮藏6个月)。不同pH值下鹿茸粉的pH值和蛋白质溶解度均有降低。大豆的老化提高了产量，改变了秋葵的物理化学性质。

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Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos Agricultural and Biological Sciences-Animal Science and Zoology

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