Evaluation of sparkling properties of beverages

Abstract

Напитки, насыщенные диоксидом углерода, весьма популярны у потребителя. Однако с помощью действующих стандартов невозможно однозначно оценивать их игристые свойства. Известные инструментальные методы оценки игристых свойств не получили широкого распространения из-за своей сложности и низкой воспроизводимости. В связи с чем, методика оценки игристых свойств нуждается в доработке. Целью работы являлось дальнейшее совершенствование метода определения игристых свойств различных напитков, насыщенных диоксидом углерода, его унификация за счёт использования стандартной дегустационной посуды. Анализ игристых свойств осуществляли путём измерения при комнатной температуре массы бокала с напитком сразу после его заполнения через равные промежутки времени в течение 1 часа на лабораторных весах высокого класса точности. Исходное содержание СО в пробе определяли по разности веса бокала с пробой сразу после налива в него напитка и после полной дегазации образца с помощью воздействия ультразвука. При сравнении тюльпанообразного бокала с бокалом типа «флейта» (flute) было установлено, что игристые свойства напитков лучше проявляются в бокале типа «флейта» (и при визуальном наблюдении и по динамике десорбции СО), в то же время тюльпанообразный бокал является стандартным и широко распространенным, что способствует хорошей воспроизводимости результатов при его использовании. Оптимальный объём пробы для проведения анализа составляет 50 см. В ходе анализа различных напитков, было установлено, что самый большой коэффициент игристых свойств был у кваса и пива, а минимальный - у газированного винного напитка. Выявлена высокая обратная корреляция между показателем игристых свойств и концентрацией этанола (к=-0,792). Усовершенствованная методика определения игристых свойств может быть легко воспроизведена в условиях заводских и научных лабораторий. Beverages saturated with carbon dioxide are very popular with consumers. However, with the help of current standards, it is impossible to unambiguously assess their sparkling properties. Well-known instrumental methods for assessing sparkling properties have not been widely used due to their complicacy and low reproducibility. In this connection, the methodology for assessing sparkling properties needs to be improved. The purpose of the work was to further improve the method of determining sparkling properties of various beverages saturated with carbon dioxide, its unification through the use of standard tasting glasses. The analysis of sparkling properties was carried out by measuring at room temperature the weight of a glass with a beverage immediately after filling it at regular intervals for 1 hour on laboratory scales of high accuracy class. The initial CO content in the sample was determined by the difference in the weight of the glass with the sample immediately after pouring the beverage into it and after complete degassing of the sample by ultrasound. When comparing a standard tulip-shaped glass with a flute-type glass, it was found that sparkling properties of beverages were better manifested in a flute-type glass (both by visual observation and by the dynamics of CO desorption). At the same time, a tulip-shaped glass is standard and widespread, which contributes to good reproducibility of results when using it. The optimal sample volume for analysis is 50 cm. During the analysis of various beverages, it was found that the largest coefficient of sparkling properties was in kvass and beer, and the minimum was in carbonated wine drink. A high inverse correlation was revealed between the indicators of sparkling properties and the ethanol concentration (k=-0,792). The improved method of determining sparkling properties can be easily reproduced in the conditions of factory and scientific laboratories.