A Comparative Study on the Retrogradation Process of Starch Gels Using X-ray and Rheological Measurements

Journal of the Japanese Society of Starch Science Pub Date : 1992-12-31 DOI:10.5458/JAG1972.39.253

E. Miyoshi, K. Kumeno, Masako Ookubo, Masae Takahashi, N. Nakahama

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Abstract

トウモロコシ,葛,甘薯,馬鈴薯澱粉の20%(w/w)ゲルの老化現象を比較検討するために,2種の保存条件を設定し,X線回折ならびにレオロジー測定を経時的に行って次のような結果を得た. 1)X線回折図形で再結晶化に伴い出現した回折ピークは,経時的に明瞭となった.2)相対回折強度による各試料の結晶化過程の挙動は,結晶形の相違により類別された. 3)貯蔵弾性率は老化の進行に伴い増大したが,初日を25℃ で保存した方が,いずれの試料もその後の増大が顕著に抑制された. 4)損失正接の経時変化は,いずれの試料もよく類似した.すなわち,初日から10℃ で保存すると,tanδ は老化初期にはやや上昇するがその後減少し,初日を25℃で保存すると,1日量以降に急速な増大が見られた. 5)破断歪は各試料ともに経時的に減少し,破断応力は緩慢な上昇傾向を示した. 6)相対回折強度と相対貯蔵弾性率の比較により,結晶化が緩和しても,ゲルの硬化はさらに継続することが示唆された. 7)相対破断歪と相対白度の比較により,老化に伴う破断歪の減少と白度の上昇はほぼ同様な速度で進行することが認められた. 8)老化初期における保存温度は,老化過程全体に影響を及ぼすことが認められた.

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用x射线和流变学测量对比研究淀粉凝胶的退化过程

为了比较研究玉米、葛根、甘薯、马铃薯淀粉20%(w/w)凝胶的老化现象，设定了两种保存条件，随时间进行X射线衍射及流变学测定，得出如下结果。1)X射线衍射图形中随着再结晶化而出现的衍射峰值，随着时间的推移变得清晰2)根据相对衍射强度的各样品结晶化过程的行为，根据结晶形状的不同而分类。3)贮藏弹性模量随着老化的进行而增大，但在25℃下保存第一天，两种样品之后的增大都得到了显著的抑制。4)损耗正切的时变，两种样品都很类似，即从第一天起10℃起中保存时，tanδ在老化初期略有上升，之后逐渐减少，第一天在25℃下保存时，1天量以后出现急速增大。5)各样品的断裂失真随时间而减少，断裂应力呈缓慢上升趋势6)通过相对衍射强度和相对储存模量的比较，表明即使结晶化缓解，凝胶的硬化也会继续。7)通过相对断裂失真和相对白度的比较，认定随着老化，断裂失真的减少和白度的上升以几乎相同的速度进行8)老化初期的保存温度对整个老化过程产生影响。

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Journal of the Japanese Society of Starch Science

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