PENGEMBANGAN PRODUK JELLY DRINK BERBASIS KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) DENGAN VARIASI KONSENTRASI SUKROSA DAN KONSENTRASI KARAGENAN

Abstract

Kayu secang memiliki senyawa-senyawa sebagai sumber antioksidan yang tinggi (flavonoid, tanin dan fenolat) dan mengandung brazilin, yaitu senyawa penghasil warna merah yang termasuk golongan flavonoid. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan kayu secang sebagai minuman jelly yang dipengaruhi oleh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan serta interaksi konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan terhadap karakteristik minuman jelly kayu secang. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan ulangan sebanyak 3 kali. Adapun faktor yang digunakan adalah konsentrasi sukrosa (S) yang terdiri dari s1 = 12%, s2 = 14%, s3 = 16% dan konsentrasi karagenan (T) yang terdiri dari t1 = 0,2%, t2 = 0,4%, t3 = 0,6%. Respon yang dilakukan dalam penelitian ini adalah respon kimia meliputi kadar tanin. Respon fisik meliputi sineresis dan viskositas. Respon organoleptik terhadap atribut rasa, aroma, warna dan tekstur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi sukrosa berpengaruh nyata terhadap sineresis, viskositas, rasa, aroma, warna dan tekstur. Konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sineresis, viskositas, warna dan tekstur. Interaksi antara konsentrasi sukrosa dan konsentrasi karagenan berpengaruh terhadap sineresis, viskositas, warna dan tekstur minuman jelly kayu secang.